ほぐした牛肉のバルバコアととろけるオアハカチーズを、焦がし焼きのサルサ・ベルデで味わうテクス・メクス風ケサディーヤです。
このレシピについて
バルバコアとオアハカチーズのケサディーヤ（quesadilla de barbacoa con queso Oaxaca）は、ほぐした牛肉のバルバコア（barbacoa）と、とろけるオアハカチーズ（quesillo）をフラワートルティーヤ（小麦粉のトルティーヤ）で包んで焼いた一品です。焦がし焼きのサルサ・ベルデ（salsa verde）を添えていただきます。メキシコのバルバコアとオアハカのチーズを、テクス・メクス（Tex-Mex）のスタイルで組み合わせました。
歴史と由来
バルバコアのケサディーヤは、洗練されたテクス・メクス料理を代表する一品で、3つの食文化がひとつの皿に集まっています。バルバコアは、土中のかまどや圧力鍋で、肉がほろほろにほぐれるまでじっくり加熱する料理で、メキシコに古くから伝わる伝統です。中部のイダルゴ州ではマゲイの葉で包んだ牛の頭肉を使い、北部のコアウイラ州やヌエボ・レオン州ではカチェテ（cachete／牛ほほ肉）や牛タンが好まれます。 国境を越えてテキサスに渡ると、バルバコアは独自の形に変わりました。サンアントニオやリオグランデ・バレーでは、カチェテのバルバコアが日曜の朝の定番の具となり、週末だけ店を開けるタケリア（taquería／タコス屋）や精肉店で売られてきました。 そこに加わったのが、クリーミーでよく伸び、溶かすと格別のおいしさになるオアハカチーズです。バルバコアとオアハカチーズをケサディーヤにする組み合わせは比較的新しく、1990年代から2000年代ごろに広まったといわれますが、いまでは質の高いテクス・メクスのタケリアで定番のメニューになっています。コーントルティーヤより大きくやわらかいフラワートルティーヤを使うことで、具をたっぷり包めるうえ、この料理の決め手となる、きつね色のカリッとした焼き目がつきます。
栄養成分 1人分あたり
480
エネルギー
30g
たんぱく質
36g
炭水化物
24g
脂質
3g
食物繊維
720mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
バルバコアを準備します。牛肉のかたまり（ほほ肉、肩肉またはすね肉）に、塩、こしょう、にんにく、クミン、水で戻したアンチョ（ancho）唐辛子、メキシカンオレガノで下味をつけ、1時間漬けておきます。
💡 圧力鍋なら水と調味料を加えて90分、普通の鍋なら弱火で3時間煮込みます。
- 2
肉がやわらかく煮えたら、フォーク2本でほぐします。煮汁は取っておきます。熱したフライパンに煮汁の脂を少量入れ、ほぐした肉を炒めて表面を軽くカリッとさせます。
- 3
サルサ・ベルデを作ります。トマティーヨ（tomatillo）、セラーノ（serrano）唐辛子、にんにくをコマル（comal）で焦げ目がつくまで焼きます。パクチー（香菜）、塩、少量の水と一緒にミキサーにかけ、味をととのえます。
- 4
鉄板またはコマルを中強火で熱します。フラワートルティーヤをのせ、ほぐしたオアハカチーズを全体に広げ、半分にバルバコアをのせます。
- 5
トルティーヤを半分に折り、やさしく押さえます。片面3分ずつ焼き、きつね色にカリッとしてチーズが完全に溶ければ焼き上がりです。
💡 最初の2分は動かさずに焼くと、しっかりした焼き目がつきます。
- 6
三角形に切り分け、焦がし焼きのサルサ・ベルデ、刻んだパクチー、紫玉ねぎ、輪切りのライムを添えて、すぐにいただきます。お好みでサワークリームを添えてもよいでしょう。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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