ビールとライムに漬けた牛ハラミを強火で焼き、ワカモレとピコ・デ・ガジョを添えたメキシコ北部のタコスです。
このレシピについて
アラチェラ（arrachera）のタコスは、メキシコ北部料理の誇りともいえる一品です。牛ハラミをビール、ライム、にんにく、スパイスに漬け込み（うまみを足すためにしょうゆを加えることもあります）、炭火や鉄板の強火で焼いて、香ばしい焼き目をつけます。繊維を断つように斜めに切り、フラワートルティーヤかコーントルティーヤにのせて、ワカモレ、ピコ・デ・ガジョ（pico de gallo）、フリホーレス・デ・オジャ（frijoles de olla／豆の煮込み）、チレス・トレアドス（chiles toreados／焼き唐辛子）と楽しみます。モンテレイ、チワワ、コアウイラで愛される部位です。
歴史と由来
アラチェラ（arrachera）は、英語ではスカートステーキ（skirt steak）と呼ばれる牛の横隔膜の部位で、メキシコ北部の牧場の人々が昔から自分たちのものとしてきた肉です。この部位をマリネしてメスキート（mezquite）やオーク（encino）の炭火で焼く習慣は、北部の牧畜の歴史と同じくらい古いといわれます。北部の牧畜は、植民地時代にソノラ、チワワ、コアウイラで大農園（アシエンダ／hacienda）が開かれたことにさかのぼります。 北部のパリジャーダ（parrillada／バーベキュー）、つまり日曜日に家族で囲む焼き肉は大切な文化で、その主役の座を占めるのがアラチェラです。アラチェラのタコスは、アメリカをはじめ各地でテクス・メクス（Tex-Mex）やメキシコ料理のレストランが広がるとともに、世界に知られるようになりました。
栄養成分 1人分あたり
500
エネルギー
35g
たんぱく質
38g
炭水化物
22g
脂質
3g
食物繊維
580mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
アラチェラをマリネします。ジッパー付き保存袋かバットにビール、ライム果汁、つぶしたにんにく、塩、こしょう、クミン、オレガノを合わせます。肉を漬け、冷蔵庫で2〜12時間置きます。
💡 ビールがアラチェラの繊維をやわらかくします。長く漬けるほどやわらかく仕上がります。
- 2
肉をマリネ液から取り出し、キッチンペーパーで水気をよくふき取ります。グリルか鉄のフライパンを、煙が出るくらいの強火で熱します。片面3〜4分ずつ焼き、ミディアムに仕上げます。
💡 アラチェラは強火で手早く焼くのが鉄則です。火が弱いと焼けずに煮えたようになり、肉汁が失われてしまいます。
- 3
焼いた肉はまな板の上で5分休ませます。繊維を断つように斜めに包丁を入れ、1cm幅に切ります。アラチェラは繊維が長いので、繊維に対して直角に切ることがやわらかさのカギです。
💡 必ず繊維を断つように切りましょう。繊維に沿って切ると、かたくて筋っぽくなります。
- 4
フラワートルティーヤを油をひかないコマル（comal）で温めます。アラチェラ、ワカモレ、トマトと玉ねぎとパクチーのピコ・デ・ガジョをのせてタコスにします。フリホーレス・デ・オジャとチレス・トレアドスを添えていただきます。
💡 北部のフラワートルティーヤは、コーントルティーヤよりもアラチェラの肉汁をしっかり受け止めてくれます。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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