下味をつけた牛肉を炭火で豪快に焼き、フラワートルティーヤで包む、メキシコ北部スタイルのタコスです。
このレシピについて
タコス・アル・カルボン（tacos al carbón）は、下味をつけた牛肉を炭火で焼き、フラワートルティーヤ（小麦粉のトルティーヤ）で包んで、玉ねぎ、パクチー、サルサを添えるタコスです。メキシコ北部のタケリア（taquería／タコス屋）を代表する一品です。
歴史と由来
タコス・アル・カルボン（tacos al carbón）は、メキシコ北部のタケリアの真髄ともいえる料理です。中部のタコス・アル・パストール（tacos al pastor）やタコス・デ・カナスタ（tacos de canasta）とは違い、北部のタコスは、メスキート（mezquite）や木炭のおき火で焼いた牛肉を、トウモロコシではなく小麦粉で作る大きく薄いトルティーヤで包むのが特徴です。 メキシコ北部の炭火焼きの伝統は、チワワ、コアウイラ、ヌエボ・レオン、タマウリパス、ソノラなどで育まれた牧畜とカウボーイの文化に根ざしています。牛飼いたちは野営のおき火で直接肉を焼き、その技法はやがて、今では北部文化の中心となっているモンテレイ、シウダー・フアレス、ティフアナ、サルティージョといった国境沿いの都市で磨かれていきました。 よく使われる部位は、アラチェラ（arrachera／牛ハラミ）やサーロインです。ライム、にんにく、塩、こしょうで短時間マリネしてから炭火にのせます。北部の香り高い木、メスキートの炭は、ガスでは再現できないスモーキーな香りを与えてくれます。 モンテレイやシウダー・フアレスの炭火焼きのタケリアでは、焼きたての肉、コマルで温めたトルティーヤ、焼いた葉玉ねぎ、手作りのサルサ・ロハ、搾ったライムという流儀が大切にされています。タコス・アル・カルボンは北部の食文化の象徴であり、人々が集う大切な場でもあります。
栄養成分 1人分あたり
480
エネルギー
36g
たんぱく質
32g
炭水化物
22g
脂質
3g
食物繊維
680mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
アラチェラまたはサーロイン600gを、ライム2個分の果汁、つぶしたにんにく3片、粗塩、黒こしょうでマリネします。常温なら30分以上、冷蔵庫なら2時間おきます。
💡 ライムでのマリネは4時間以内にしましょう。酸で肉に「火が通った」状態になってしまいます。
- 2
炭（できればメスキート炭）に火をつけ、炎が消えて白い灰をかぶるまで待ちます。おき火はしっかり高温にしておきます。
💡 ガスグリルを使う場合は、最大火力で15分予熱します。
- 3
肉の水気をキッチンペーパーでふき取ります（水分が多いと焼き目がつきません）。ごく強火で、アラチェラならミディアムで片面3〜4分ずつ、またはお好みの焼き加減に焼きます。
💡 肉を何度も動かさず、3分しっかり焼きつけてから返しましょう。
- 4
葉玉ねぎは丸ごと、ハラペーニョもそのまま炭火にのせ、こんがりと少し焦げ目がつくまで焼きます。
- 5
肉を5分休ませ、細切りか角切りにします。フラワートルティーヤをコマル（comal）で温めます。
💡 北部のフラワートルティーヤは、熱々で少しふくらんだ状態が理想です。
- 6
フラワートルティーヤに肉をのせ、刻んだ玉ねぎ、パクチー、焼いた葉玉ねぎ、サルサ・ロハ（salsa roja）を添えます。お好みでライムを搾ります。
💡 焼いたトマトとアルボル唐辛子をモルカヘテ（molcajete）ですりつぶしたサルサ・ロハが本場の味です。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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