牛ほほ肉をじっくり煮込んだ、とろける食感と深い味わいのタコスです。メキシコシティで愛される一品です。
このレシピについて
タコス・デ・カチェテ（tacos de cachete）は、メキシコシティの昔ながらのタケリア（taquería／タコス屋）で愛される一品です。牛のほほ肉を香味野菜やハーブと一緒に湯でじっくり煮込み、とろけるようにやわらかく、ゼラチン質たっぷりに仕上げます。ほほ肉は顔まわりのコラーゲンが豊富な部位で、口の中でほどけるようななめらかな食感が魅力です。コーントルティーヤにのせ、玉ねぎ、パクチー、サルサを添えて食べます。
歴史と由来
タコス・デ・カチェテは、メキシコシティの夜のタケリア文化を象徴する存在です。日中のタコス・デ・ギサド（tacos de guisado）の店が閉まるころ、焼き肉やバルバコア（barbacoa）の屋台が開き、街はもうひとつの顔を見せます。牛のほほ肉であるカチェテ（cachete）は、コラーゲンが多いことからタケロ（taquero／タコス職人）に重宝される部位です。じっくり煮るとコラーゲンがゼラチン状に変わり、バターのようになめらかな、ほかの部位にはない食感になります。 内臓や頭肉まで余さず使う料理は、メキシコシティに深く根づいています。歴史地区、テピート（Tepito）、ラ・メルセー（La Merced）の市場や老舗のタケリアでは、牛のどの部位も無駄にされませんでした。ブチェ（buche／胃袋）、頭肉、脳、舌、トリパ（tripa）、そしてカチェテには、それぞれに愛好家と専門の料理人がいました。 カチェテは特に、メキシコ州や首都中心部のバルバコアの屋台で知られるようになりました。ほかの肉と一緒に蒸し器で蒸したり、大鍋で香草とともに何時間も煮込んだりして作ります。タコスにするときは、蒸し器や鍋から出したての肉を粗く刻み、温かいコーントルティーヤにのせて、白玉ねぎ、生のパクチー、緑または赤のサルサで仕上げます。
栄養成分 1人分あたり
390
エネルギー
30g
たんぱく質
24g
炭水化物
22g
脂質
2g
食物繊維
560mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
牛ほほ肉の外側の余分な脂を取り除きます。骨つきで買った場合は、骨を外す必要はありません。骨からスープにうまみが出ます。
- 2
大きな鍋にほほ肉と水を入れます。強火で沸騰させ、最初の10分間は浮いてくるアクを取ります。
- 3
玉ねぎ、にんにく、ローリエ、タイム、オレガノ、塩を加えます。弱火にしてふたをし、肉が完全にやわらかくなってほぐれるまで2時間半〜3時間煮込みます。
💡 圧力鍋を使う場合は、加熱時間を60〜75分に短縮できます。
- 4
ほほ肉を煮汁から取り出します。少し冷まし、骨を除いて中くらいの大きさに刻みます。残った煮汁は、おいしいコンソメ（煮込みのスープ）になります。
- 5
コマル（comal）でコーントルティーヤを温めます。刻んだほほ肉をのせ、細かく刻んだ白玉ねぎ、生のパクチー、お好みでサルサ・ベルデ（salsa verde）を添えて出します。
- 6
ライムを数滴しぼっていただきます。温かいコンソメを別の器に添えてもよいでしょう。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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