焼いたトマトの濃厚なソースでほぐし鶏を煮込む、メキシコ中央部の大衆食堂の味をタコスで味わいます。
このレシピについて
エントマタードのタコス（tacos de entomatado）は、メキシコ中央部の家庭料理の定番の煮込みを包んだタコスです。鶏肉や牛肉を、焼いたトマトににんにく、玉ねぎ、唐辛子、スパイスを合わせた濃厚なソースで煮込みます。エントマタードは、ふつうのトマトソースより味が凝縮していてスパイスが効いており、材料をコマル（comal）で直接焼くことで生まれる深い風味が魅力です。大衆食堂らしいほっとする味わいで、タコスにはもちろん、ごはんにかけても楽しめます。
歴史と由来
エントマタード（entomatado）は、メキシコ中央部、とくにイダルゴ、トラスカラ、プエブラ、メキシコ州の混血（メスティソ）の料理のなかでも、古くから深く根づいた煮込みのひとつです。「エントマタード」とは、トマトの濃いソースで何かを煮込むことを指します。ソースに使うトマトは、あらかじめ焼いて風味を引き立て、自然な甘みを凝縮させておきます。生のサルサやただミキサーにかけただけのソースと違い、エントマタードには焼く、つまり焦がし焼きにするひと手間が欠かせず、それがより深く、ほのかにスモーキーな味わいを生みます。 メキシコ中央部の大衆食堂では、エントマタードは日替わりの定番煮込みのひとつで、ピピアン（pipián）や青唐辛子の煮込み、モレ・デ・オジャ（mole de olla）、グアヘ（guaje）などと曜日ごとに入れ替わります。焼いたトマトににんにく、唐辛子、玉ねぎを合わせるベースは、メキシコ中央高原の料理ではほぼ共通ですが、作り手ごとに工夫があります。香草（ローリエやタイムなど）を加える人もいれば、チポトレ（chipotle）を少し効かせる人もいて、昔ながらの作り手は鶏肉のゆで汁でコクを出します。タコスにするときは、できたてのトルティーヤに玉ねぎとパクチーを添えます。味がなじむ翌日のほうがおいしくなる煮込みのひとつです。
栄養成分 1人分あたり
300
エネルギー
24g
たんぱく質
30g
炭水化物
8g
脂質
3g
食物繊維
460mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
鶏肉を塩、玉ねぎ1/4個、にんにく2片とともに水で20分ゆでます。ゆで汁はとっておきます。鶏肉は手でほぐします。
- 2
トマトをコマルに直接のせ、中火〜強火で転がしながら、全体がしっかり焦げるまで12分ほど焼きます。にんにくと玉ねぎも同様に焼きます。
- 3
焼いたトマト、にんにく、玉ねぎ、セラーノ（serrano）唐辛子、鶏肉のゆで汁120mlをミキサーにかけ、なめらかなソースにします。
- 4
鍋に油を入れて中火〜強火で熱します。熱した油にトマトソースを直接注ぎ、色が変わってとろみがつくまで5分ほどよく混ぜながら炒めます。
💡 ソースを油で炒めることが、エントマタードの味の決め手です。
- 5
ほぐした鶏肉と、ゆで汁をさらに120ml加えます。弱火で10分煮て、味をしっかりなじませます。塩で味をととのえます。
- 6
温かいコーントルティーヤにのせ、刻んだ玉ねぎとパクチーを添えていただきます。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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