ピカディージョのタコス（ひき肉とじゃがいもの煮込み）

歴史と由来

ピカディージョ（picadillo）は、メキシコでもっとも身近で日常的な煮込みのひとつです。国じゅうのほとんどの家庭で作られ、地方ごとのバリエーションにはメキシコの食文化の多様さが映し出されています。「ピカディージョ」という言葉は、細かく刻むことを意味するスペイン語の「ピカール（picar）」に由来します。料理のルーツは16世紀にスペイン人がもち込んだイベリア半島の料理にあり、それがトマト、唐辛子、トウモロコシ、じゃがいもといったアメリカ大陸の食材で作り変えられました。メキシコ中央部では、じゃがいもとにんじん入りの牛ひき肉のピカディージョが定番です。北部では干し肉やマチャカ（machaca／干し牛肉）で作り、オアハカではパシージャ（pasilla）唐辛子を加え、ベラクルスではオリーブやケッパーを入れた地中海風に仕上げます。 ピカディージョは、ヌエバ・エスパーニャ時代の台所で、上等とはされない牛肉の部位を無駄なく使う、始末の料理の代表でした。やがて独自の個性をもつ料理となり、大衆食堂や食堂、家庭の台所など、国じゅうで愛されるようになりました。使い道はとても広く、タコス、ゴルディータ、唐辛子の詰めもの、じゃがいも、エンパナーダ（empanada）の具にもなります。作り手はそれぞれ家庭の伝統に合わせて、ケッパー、レーズン、オリーブ、チポトレ（chipotle）を加えるなど、少しずつ違う味に仕上げます。