カルド・デ・レス（メキシコ風牛肉と野菜のスープ）

歴史と由来

カルド・デ・レスは、メキシコの家庭料理にもっとも深く根づいた料理のひとつで、国じゅうの食卓に毎週、とくに日曜日によく登場します。起源は植民地時代にさかのぼるとされ、メキシコに持ちこまれた牛と、野菜を水で煮る先住民の調理法が結びついて生まれました。 メキシコの地方ごとに、それぞれのカルド・デ・レスがあります。北部では肉をたっぷり使い、野菜は少なめにします。中部ではトウモロコシ、ハヤトウリ、カボチャ、キャベツが欠かせません。南部ではエパソーテ（epazote）などの香草や、その土地の唐辛子を加えます。共通しているのは、すね肉などの骨つきの部位を使うことです。じっくり煮るとコラーゲンが溶け出し、スープに独特のこくと味わいが生まれます。 カルド・デ・レスは、ただのスープ以上の存在です。かぜをひいたときの家庭の薬であり、パーティーのあとの元気回復の一杯であり、寒い日のほっとする食事であり、家族の日曜日に欠かせない料理でもあります。メキシコのおばあちゃんたちは、たいていのことに効くと考えていて、「おいしいカルド・デ・レスは心を癒やす」ということわざもあります。 伝統的には、深めの器に骨つき肉の大きなかたまり、たっぷりの野菜、熱いスープを盛り、白いごはん、ライム、刻んだ玉ねぎ、セラーノ唐辛子、温かいトルティーヤを添えます。庶民的な大衆食堂から伝統的なメキシコ料理のレストランまで、どこでも食べられる、誰にでも開かれた料理です。