カルド・デ・ガト（ゲレロ風牛肉とひよこ豆のスープ）

歴史と由来

カルド・デ・ガトは、ゲレロ州の料理を代表するスープのひとつで、とくにコスタ・チカ（Costa Chica）やラ・モンターニャ（La Montaña）地方で親しまれています。変わった名前ですが、猫の肉は入っていません。名前の由来は、ゲレロのアフロメキシコ系やメスティソの人々の口伝えのなかで、はっきりしなくなっています。「猫も逃げ出すほど熱々に作るから」という説もあれば、ナワトル語の言葉がなまったものだという説もあります。 骨つき牛すね肉（chambarete）やあばら肉などの牛肉を、前の晩から水につけておいたひよこ豆といっしょに、じっくり煮込みます。グアヒージョやアンチョ（ancho）唐辛子が深い赤色をつけ、にんじん、じゃがいも、ズッキーニ、さやいんげん、ハヤトウリ（chayote）などの野菜が入ります。少なくとも2時間ほどかけて煮込み、味をなじませるのがおいしさの秘訣です。 ゲレロの山あいの村では、結婚式や洗礼式、守護聖人の祭りなどで出されるお祝いの料理です。作りたてのトルティーヤ、ライム、刻んだ玉ねぎ、セラーノ（serrano）唐辛子を添えていただきます。レシピは家庭ごとに異なりますが、肉と野菜をたっぷり使う気前のよさは変わりません。アカプルコ、チルパンシンゴ、トラパの大衆食堂では、二日酔いの朝のスープとして、また畑で働く人たちの食べごたえのある食事として出されています。