骨つき牛肉を乾燥唐辛子のスープで煮込み、トウモロコシ、ハヤトウリ、カボチャを加えた、体が温まるメキシコの煮込みスープです。
このレシピについて
モレ・デ・オジャ（mole de olla）は、メキシコ料理の心温まるスープ煮込みです。骨つき牛肉（すね肉、スペアリブ、背骨つき肉）を乾燥唐辛子のスープでじっくり煮込み、ハヤトウリ（chayote）、トウモロコシ、さやいんげん、カボチャなどの野菜を合わせます。モレ・ポブラノ（mole poblano）やモレ・ネグロ（mole negro）のような濃厚で複雑なモレと違い、軽めのスープですが味わいは深く、アンチョ（ancho）唐辛子とパシージャ（pasilla）唐辛子の風味が主役です。野菜は火の通りやすさに合わせて時間差で加え、それぞれの食感を残します。素焼きの土鍋に盛り、生のエパソーテ（epazote）、ライム、温かいトルティーヤを添えます。寒い日に心までほっとする料理で、メキシコのおばあちゃんたちはそれぞれ秘密のひと工夫をもっています。
歴史と由来
モレ・デ・オジャは、メキシコ料理のなかでも古い煮込みのひとつで、その根は先スペイン期にさかのぼります。スペイン人がやってくる前、ナワ族の人々は鹿肉や七面鳥、唐辛子、ケリテス（quelites／食用野草）で似たようなスープを作っていました。牛が持ち込まれると、レシピは今日のかたちへと変わっていきました。 「モレ」はナワトル語でソースを意味する「モリ（molli）」に由来し、「デ・オジャ」は、薪の火にかけた土鍋（olla de barro）で煮ることを指しています。すりつぶして炒めるほかのモレと違い、モレ・デ・オジャは唐辛子をスープのなかで直接煮るのが特徴です。 プエブラからケレタロまで、メキシコ中部の各地で食べられ、地域ごとに土地の野菜や唐辛子が加えられます。昔ながらの市場では、大衆食堂の看板料理で、とくに雨の日や寒い日によく出ます。病気からの回復や二日酔いにもよい、体をいやす料理と考えられています。
栄養成分 1人分あたり
280
エネルギー
22g
たんぱく質
26g
炭水化物
10g
脂質
6g
食物繊維
480mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
大きな鍋に牛肉、冷水3L、4つ割りにした玉ねぎ、にんにくを入れます。沸騰させ、出てきたアクを取ります。火を弱め、弱火で1時間30分、肉がやわらかくなるまで煮ます。
💡 水から煮始めると骨からうまみがよく出て、澄んだスープになります。
- 2
肉を煮ている間に、アンチョ唐辛子とパシージャ唐辛子の種と筋を取り、熱湯に20分浸します。肉のゆで汁240mlと一緒にミキサーにかけ、なめらかなソースにします。こします。
- 3
こした唐辛子のソースを、肉の入ったスープに加えます。よく混ぜ、10分煮立てて味をなじませます。
- 4
まず、火が通りにくいトウモロコシとハヤトウリを加え、15分煮ます。
💡 野菜を時間差で加えると、それぞれがちょうどよい食感に仕上がります。
- 5
カボチャとさやいんげんを加えます。さらに10〜12分、野菜がやわらかいけれど形を保つまで煮ます。
- 6
生のエパソーテの枝を加え、塩で味を調えて、さらに3分煮ます。素焼きの土鍋に肉、いろいろな野菜、たっぷりのスープを盛ります。ライムとトルティーヤを添えます。
💡 エパソーテは香りを生かすため最後に加えます。煮すぎないようにしましょう。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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