テキサス風スモークブリスケットのタコス

このレシピについて

テキサス風スモークブリスケットのタコス（tacos de brisket ahumado texano）は、テキサスのバーベキュー文化とタコスの文化が見事に融合した一品です。牛肩バラ肉（ブリスケット）をメスキート（mezquite）の薪で何時間もかけてじっくり燻製にし、バターのようにやわらかく仕上げます。トルティーヤにのせ、紫玉ねぎの酢漬け、サルサ・ベルデ（salsa verde）、パクチーを添えていただきます。

1. 1

   前日にドライラブ（すり込みスパイス）を用意します。コーシャーソルト、粗びき黒こしょう、ガーリックパウダー、オニオンパウダー、スモークパプリカ、アンチョ唐辛子パウダーを混ぜ、ブリスケット全体にたっぷりまぶします。

   💡 テキサスの基本のラブは、塩とこしょうを半量ずつ合わせるだけ。あまり複雑にしないのがコツです。

2. 2

   スモーカーか、ふたつきの炭火グリルを110〜120°Cに予熱します。燻製用にはメスキートかクルミ科の木のチップを使います。

   💡 スモーカーがない場合は、水を張ったバットを入れた120°Cのオーブンでも作れます。

3. 3

   ブリスケットを脂身を上にして置きます。中心温度が88〜93°Cになり、表面に黒いクラスト（bark）がしっかりできるまで、6〜8時間燻製にします。

   💡 表面が黒くなるのは順調なしるしで、焦げているわけではありません。

4. 4

   ブリスケットを精肉用の包装紙（butcher paper）で包み、スモーカーかオーブンに戻して、中心温度が95〜97°Cになるまでさらに2〜3時間加熱します。切る前に1時間休ませます。

   💡 肉汁を全体に行き渡らせるために、休ませる時間がとても大切です。

5. 5

   紫玉ねぎの酢漬けを作ります。紫玉ねぎを薄切りにし、ライム果汁、酢、塩に30分漬けます。

   💡 酸味がブリスケットの脂っぽさをほどよく和らげてくれます。

6. 6

   ブリスケットを繊維を断つように厚めに切ります。温かいコーントルティーヤにのせ、紫玉ねぎの酢漬け、サルサ・ベルデ、パクチーを添えていただきます。

   💡 赤身の多い部分（flat）と脂の多い部分（point）を混ぜると、ひとつのタコスで赤身とジューシーさの両方を楽しめます。