きのこのバルバコア（ヴィーガンタコス）

このレシピについて

バルバコア・デ・セタス（barbacoa de setas）は、手で裂いたきのこを、グアヒージョ（guajillo）唐辛子、アンチョ（ancho）唐辛子、チポトレ（chipotle）で作るバルバコア風の漬けだれで煮込んだ料理です。伝統的なバルバコア（barbacoa）の香ばしくスパイシーな味わいをそのまま再現した、見事なヴィーガン料理です。

1. 1

   グアヒージョとアンチョを戻します。へた、種、筋を取り除き、容器に入れて熱湯を注ぎ、やわらかくなるまで15分置きます。

   

   💡 皿をのせて、唐辛子が完全に湯に沈むようにしましょう。

2. 2

   ミキサーに、戻した唐辛子、戻し汁240ml、チポトレのアドボ漬け（chipotle en adobo）、玉ねぎ、にんにく、クミン、オレガノ、クローブを入れ、とてもなめらかなソースになるまで攪拌します。

   
3. 3

   ソースを目の細かいざるでこし、スプーンで押してしぼります。こした漬けだれを取っておき、残ったかすは捨てます。

   

   💡 漬けだれをこすことで、なめらかで均一な口当たりになります。

4. 4

   ヒラタケを手で繊維に沿って裂き、長い細切りにします。ポートベロも同じくらいの細切りにします。

   

   💡 包丁で切らずに手で裂くと、ほぐした肉に近い食感になります。

5. 5

   大きなフライパンか鍋に油を入れて中強火で熱します。きのこを広げて入れ、3〜4分触らずに焼いて焼き色をつけます。混ぜて、もう一度同じように焼きます。

   

   💡 最初に触らずに焼くことで、きのこがキャラメリゼされ、うまみが濃くなります。

6. 6

   中火に落とします。焼き色のついたきのこに唐辛子の漬けだれを注ぎ、全体にソースがからむようよく混ぜます。塩で味を調えます。

   
7. 7

   中弱火で20〜25分、ときどき混ぜながら、漬けだれが煮詰まり、きのこにしっかり味がしみ込むまで煮ます。

   

   💡 漬けだれが煮詰まりすぎたら、水か野菜スープを少し足します。

8. 8

   温かいコーントルティーヤにのせて出します。刻んだ玉ねぎ、生のパクチー、くし形に切ったライム、サルサ・ベルデを好みで添えます。