きのこのビリア（ヴィーガン）

このレシピについて

きのこのビリア（birria de setas）は、ヒラタケとポートベロマッシュルームを、グアヒージョ（guajillo）、アンチョ（ancho）、モリータ（morita）の唐辛子で作る深い味わいの漬けだれで煮込んだヴィーガンのビリア（birria）です。ハリスコを代表する料理を、植物性の食材だけで香り豊かに仕上げます。

1. 1

   グアヒージョ、アンチョ、モリータの唐辛子を、油をひかないコマル（comal）かフライパンで中火にかけ、焦がさないように片面1〜2分ずつあぶります。取り出しておきます。

   
2. 2

   あぶった唐辛子をボウルに入れて熱湯を注ぎ、15分浸してやわらかくもどします。水けをきり、もどし汁は取っておきます。

   
3. 3

   トマト、くし形に4等分した玉ねぎ、にんにくをコマルに直接のせ、軽く焦げ目がつくまで焼きます。こうすると漬けだれの味に深みが出ます。

   
4. 4

   もどした唐辛子を焼いたトマト、玉ねぎ、にんにく、クミン、オレガノ、ホワイトビネガー、唐辛子のもどし汁240mlと一緒にミキサーにかけます。とてもなめらかで均一なソースになるまで撹拌します。

   
5. 5

   目の細かいざるで漬けだれをこし、よく押して汁をしっかり絞り出します。残った固形物は捨てます。鍋にサラダ油大さじ1を入れて中強火で熱し、こしたたれを絶えず混ぜながら5分炒めます。

   
6. 6

   手で裂いたヒラタケと、切り分けたポートベロマッシュルームを炒めたたれに加えます。きのこ全体にたれがからむようによく混ぜます。水または野菜スープ480mlを加え、塩で味をつけて沸騰させます。

   
7. 7

   中弱火にしてふたをし、きのこがやわらかくなって漬けだれの風味を吸うまで30分煮込みます。味見をして、必要なら塩でととのえます。

   
8. 8

   きのこのビリアを器に盛り、温かいコーントルティーヤを添えます。トルティーヤを浸せるように、コンソメ（煮汁）を別の器で出します。みじん切りの玉ねぎ、パクチー（香菜）、くし形に切ったライムを添えます。