ジャックフルーツのカルニータス（ヴィーガン）

歴史と由来

ジャックフルーツは、南アジアから東南アジアが原産の熱帯の果物で、いまや世界のヴィーガン料理で注目される食材のひとつです。肉の代わりに料理に使うのは新しいことではなく、インドやバングラデシュなどでは昔から食べられてきたといわれます。特に未熟な青い実は、加熱すると、ほぐした肉によく似た繊維質の食感になります。 メキシコでカルニータス（carnitas）といえば、数えきれないほどのタケリア（taquería／タコス屋）や祝いの席に欠かせない料理です。伝統的な作り方では、豚肉を自らの脂で何時間も弱火で煮込みます。そうすることで驚くほどやわらかくジューシーになり、簡単にほぐれる肉に仕上がります。缶詰の青いジャックフルーツも、同じようにじっくり手をかけて調理すれば、この食感を見事に再現してくれます。 このレシピの決め手は漬けだれです。オレンジ果汁、クミン、オレガノ、にんにくの組み合わせは、ミチョアカンの一部の地域で作られるカルニータスの風味を思わせます。そうした地域では、かんきつ類が下味の大切な要素とされています。ジャックフルーツはこれらの風味をしっかり吸い込み、もともとの繊維質の食感のおかげで、ほぐすと肉にそっくりになります。 このヴィーガンのカルニータスは、屋台風のタコスにぴったりです。温めたコーントルティーヤにのせ、刻んだ生の玉ねぎ、生のパクチー（香菜）、ひとしぼりのライム、お好みのサルサを添えて召し上がれ。本物に近い味と食感に、ヴィーガンでない人もきっと驚くはずです。