ほぐした豚肉を赤い乾燥唐辛子のペーストで煮詰めた、シナロアの名物チロリオを、フラワートルティーヤで包んだタコスです。
このレシピについて
チロリオのタコス（tacos de chilorio）は、シナロア州の名物料理です。ほぐした豚肉を、アンチョ（ancho）唐辛子やグアヒージョ（guajillo）唐辛子などの赤い乾燥唐辛子に、にんにく、オレガノ、酢を合わせたペーストで味つけし、煮込んで作ります。仕上がりは深い赤色で、しっかりと濃い味わいと、やわらかな食感が特徴です。シナロアで好まれるフラワートルティーヤ（小麦粉のトルティーヤ）で包んでいただきます。チロリオ（chilorio）は昔ながらの保存食で、ほかの煮込みとはひと味違う、凝縮されたやみつきになる味わいです。
歴史と由来
チロリオは、メキシコ北部シナロア州を代表する料理のひとつです。シナロアは牧畜や漁業、そして力強い料理で知られる州です。チロリオの起源は、冷蔵技術が普及する前に、この地域の人々が工夫してきた肉の保存法にあるといわれます。煮た豚肉を、赤い唐辛子と酢、スパイスで作る濃いペーストで覆い、数日から数週間もたせていたのです。 この保存の伝統には、酢を保存料として重んじたスペイン植民地時代の料理と、乾燥唐辛子を使いこなす先住民の知恵の両方が生きているといわれます。シナロアのチロリオは、主にアンチョ唐辛子とグアヒージョ唐辛子で作ります。どちらも辛さは控えめで、鮮やかな赤色をもたらします。香りづけには、シナロアの山に自生する野生のオレガノが使われることもあり、市販のものより香りが強いとされます。 クリアカン、ロス・モチス、マサトランの市場では、チロリオが大きな土鍋（olla de barro）で売られ、家庭ではガラスびんに詰めて、いつでも食べられるように保存します。トウモロコシではなく小麦粉のトルティーヤで包むのがシナロア流で、この地域では古くから小麦が栽培されてきました。フリホーレス・レフリートス（frijoles refritos）、刻んだ玉ねぎ、北部の青唐辛子を添えて食べます。シナロアの牧童たちが愛してきた、食べごたえのある深い味わいの料理です。
栄養成分 1人分あたり
420
エネルギー
28g
たんぱく質
28g
炭水化物
22g
脂質
2g
食物繊維
640mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
豚肉を、塩、玉ねぎ半分、にんにく2かけを入れた湯で30分ほど、やわらかくなるまでゆでます。冷ましてから、手でほぐします。
- 2
アンチョ唐辛子とグアヒージョ唐辛子のへたと種、わたを取り除きます。油をひかないコマル（comal）で軽く焼き、熱湯に20分浸けて戻します。
- 3
戻した唐辛子を、にんにく、オレガノ、クミン、酢、戻し汁少量と一緒にミキサーにかけ、なめらかなペーストにします。
- 4
フライパンにラードまたは油を熱し、唐辛子のペーストを中火で5分炒めます。焦げないように絶えず混ぜましょう。
💡 ペーストをしっかり炒めることで、味がぎゅっと凝縮します。
- 5
ほぐした豚肉を加えてよく混ぜます。弱火で10〜15分、ときどき混ぜながら煮て、肉に唐辛子の味をしっかりしみ込ませます。塩で味を調えます。
- 6
フラワートルティーヤをコマルで温めます。チロリオをのせ、フリホーレス・レフリートス、刻んだ玉ねぎ、お好みのサルサを添えていただきます。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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