牛肉のチロリオ

このレシピについて

チロリオ・デ・レス（chilorio de res）は、伝統的な豚肉の代わりに牛肉を使う、シナロアのチロリオ（chilorio）です。ともばらや骨つき牛すね肉（chambarete）をほぐれるまでじっくり煮てから、アンチョ（ancho）唐辛子とグアヒージョ（guajillo）唐辛子、スパイスで作る濃いペーストと炒め合わせます。ブリトー、トスターダ、タコスの具にぴったりです。

1. 1

   牛肉を、塩、にんにく、玉ねぎ、ローリエを加えた湯で1時間30分ほど、とてもやわらかくなるまで煮ます。冷ましてからほぐします。

   💡 煮汁を250ml取っておき、ペーストに使いましょう。

2. 2

   アンチョ唐辛子とグアヒージョ唐辛子を、油をひかないコマル（comal）で色が変わるまで焼きます。熱湯に20分つけて戻し、水気をきります。

   💡 焼きすぎると苦みが出るので注意しましょう。

3. 3

   戻した唐辛子を、にんにく、クミン、オレガノ、酢、煮汁大さじ3と一緒にミキサーにかけます。ペーストをこします。

   💡 ペーストは、とろりとしてなめらかな状態に仕上げます。

4. 4

   大きめのフライパンにラードを入れて中強火で熱します。ほぐした牛肉を5分ほど、焼き色がつき始めるまで炒めます。

   💡 ラードを使うのが伝統的ですが、サラダ油でもおいしく作れます。

5. 5

   唐辛子のペーストを牛肉にかけます。よく混ぜ、頻繁に混ぜながら中火で10〜15分炒め煮にし、ペーストに火を通して牛肉にしっかりからめます。

   💡 チロリオは汁気がなく、スープ状にならない状態に仕上げます。

6. 6

   塩で味をととのえ、熱いうちに出します。刻んだ玉ねぎとパクチー（香菜）を添え、ブリトー、トスターダ、タコスにしていただきます。

   💡 冷蔵庫で1週間保存でき、翌日はさらにおいしくなります。