グアヒージョ唐辛子で作る万能アドボ。肉の漬けだれ、エンチラーダ、煮込み料理のベースに使えます。
このレシピについて
グアヒージョ唐辛子の基本のアドボ（adobo base de chile guajillo）は、グアヒージョ（guajillo）唐辛子、にんにく、伝統的なスパイスで作る万能の漬けだれです。とろりとして香り高いこのソースは、肉の下味つけ、エンチラーダ（enchiladas）、タコス・デ・カナスタ（tacos de canasta）、メキシコ各地の煮込み料理に使われます。メキシコ料理で特に応用範囲が広く、欠かせない調味料のひとつです。
歴史と由来
アドボ（adobo）は、メキシコ料理を陰で支える柱のひとつです。冷蔵庫がなかった時代、乾燥唐辛子、酢、スパイス、にんにくを合わせたアドボは、肉などの食材を傷みにくくする保存の工夫として発達したといわれています。先スペイン期と植民地時代の食文化が重なって生まれたこの技法は、今ではメキシコのほとんどの地域で見られます。 このアドボの主役は、グアヒージョ唐辛子です。つやのある深い赤色でなめらかな皮をもち、ベリーのような果実味と、穏やかから中程度の辛さが特徴です。メキシコで特によく使われる乾燥唐辛子のひとつで、サカテカス、ドゥランゴ、アグアスカリエンテスなどが主な産地として知られています。 グアヒージョのアドボは使い道がとても広く、牛肉、豚肉、鶏肉を焼いたり煮込んだりする前の下味に使えるほか、定番の赤いエンチラーダのベースにもなります。タコス・デ・カナスタの肉の味つけにも使われ、ポソレ（pozole）やビリア（birria）、さまざまな煮込みに深みを加えます。オアハカやプエブラでは、似たアドボがチョリソやタサホ（tasajo／牛の干し肉）作りに使われ、メキシコシティでは日曜日に家庭で作る鶏肉のアドボ煮のベースになります。 この基本のレシピを覚えれば、数多くのメキシコ料理に応用できます。作ったアドボは冷蔵庫で5日まで、小分けにして冷凍すれば3か月まで保存でき、シンプルな食材を味わい深い一皿に変えてくれます。
栄養成分 1人分あたり
30
エネルギー
1g
たんぱく質
5.5g
炭水化物
0.5g
脂質
1.2g
食物繊維
180mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
グアヒージョ（guajillo）唐辛子の種とわたを取ります。縦に切り込みを入れ、へた、種、内側の白いすじを取り除きます。こうすると辛さが和らぎ、もどりやすくなります。
- 2
コマル（comal）または油をひかないフライパンを中火で熱し、唐辛子をへらで押さえながら片面10〜15秒ずつ、香りが立つまで軽く焼きます。焦がすとアドボが苦くなるので注意しましょう。
- 3
焼いた唐辛子を熱い湯（沸騰していないもの）に20分ほど浸し、完全にやわらかくもどします。水けをきり、もどし汁120mlを取っておきます。
- 4
もどした唐辛子、にんにく、クミン、オレガノ、黒こしょう、ホワイトビネガー、もどし汁120mlをミキサーに入れます。高速で2〜3分かけ、なめらかで均一なペースト状にします。
- 5
目の細かいざるでこし、皮や種のかけらを取り除きます。塩で味をととのえます。とろみのあるソース状になれば完成です。すぐに使うか、ふたつきのガラス瓶に入れて冷蔵庫で5日まで保存します。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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