サルサ・マチャ（唐辛子とピーナッツのオイルソース）

このレシピについて

サルサ・マチャ（salsa macha）は、メキシコ東部のベラクルス州で生まれたオイルベースのサルサです。乾燥唐辛子、にんにく、ピーナッツをオリーブオイルで揚げ、粗く砕いて油に戻します。具がたっぷり入った油という点では、日本の食べるラー油を思い浮かべるとイメージしやすいでしょう。ただし味の軸は、メキシコの乾燥唐辛子ならではのスモーキーで深い香りです。パンに塗ったり、タコスに添えたり、パスタにからめたりと、幅広く使えます。

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   モリータ（morita）唐辛子とアルボル（chile de árbol）唐辛子のへたを取ります。辛さを抑えたい場合は種を振り落とし、辛く仕上げたい場合は種を残します。

   

   💡 肌が敏感な方は、唐辛子を扱うときに手袋を使いましょう。目をさわらないように注意してください。

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   広めのフライパンにオリーブオイルを入れ、中火（約150°C）で熱します。煙が出ない温度を保ちます。皮をむいたにんにくを丸ごと入れて2分ほど揚げ、きつね色になったら穴あきおたまで取り出しておきます。

   
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   同じ油で、モリータとアルボルを数回に分けて1〜2分揚げます。トングで絶えず返しながら、少し色が濃くなってカリッとするまで火を通します。焦がさないように取り出しておきます。

   

   💡 唐辛子はすぐに焦げます。常に動かし、色が変わったらすぐに引き上げてください。

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   同じ油でピーナッツを中火で3〜4分、混ぜながらきつね色になるまで揚げ、取り出します。続けて白ごまを1〜2分、色づくまで炒ります。

   
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   油を10分ほどおいて冷まします。次の工程で具をミキサーにかける間に、油が熱すぎない状態になっていることが大切です。

   
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   揚げた唐辛子、にんにく、ピーナッツ、白ごま、りんご酢、削ったピロンシージョ（piloncillo）、塩をミキサーかフードプロセッサーに入れます。なめらかなペーストではなく、粗い食感が残るように、短く数回に分けて回します。

   
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   砕いた具を温かい油に戻し、スプーンでよく混ぜます。

   
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   煮沸消毒したガラス瓶に移します。完全に冷めてからふたをします。冷蔵庫で2か月ほど保存できます。

   

   💡 瓶の中のサルサ・マチャは、油でしっかり覆われているのが理想です。足りなければオリーブオイルを足してください。