乾燥唐辛子を黒くなるまで炒り、焦がしたにんにくと合わせたサルサ。スモーキーで力強く、くせになる辛さです。
このレシピについて
サルサ・ネグラ（salsa negra）は、グアヒージョ（guajillo）唐辛子、アルボル（chile de árbol）唐辛子、モリータ（morita）唐辛子をコマル（comal）で直接黒くなるまで炒り、焦がしたにんにくや玉ねぎと合わせて作る、スモーキーで力強いサルサです。ほとんど黒に近い深い色で、燻したような奥行きのある風味と辛さがあります。スアデロ（suadero）のタケリアで特に人気のサルサです。
歴史と由来
サルサ・ネグラは、メキシコのタコス文化のなかでも特に個性的で、味わい深いサルサのひとつです。名前は、ほとんど黒に近い濃い色に由来します。この色は、乾燥唐辛子とにんにくを火にかけて焦げるまで炒ることで生まれます。焦がす工程は乱暴に見えるかもしれませんが、これこそがこのサルサの個性を生み出します。深いスモーキーさ、よい意味での苦み、そしてほかのサルサにはない複雑な味わいです。サルサ・ネグラは、メキシコシティのスアデロ、トリパ（tripa）、ロンガニサ（longaniza）のタケリア（taquería／タコス屋）で特に好まれ、並んだサルサのなかでいちばん刺激的な選択肢として出されます。このサルサを作るタケロ（taquero／タコス職人）は、炒り加減が決め手だと知っています。唐辛子はほとんど黒くなるまで炒りますが、灰にしてはいけません。経験と集中力が求められる、絶妙な加減です。モリータはチポトレ（chipotle）に似たスモーキーさを、アルボルは辛さを、グアヒージョは土台となる味と色をもたらします。同じように焦がしたにんにくや玉ねぎと一緒にすりつぶすと、少しざらりとした食感の、幾重にも味が重なるサルサになります。辛さを恐れず、強烈な味を求める人のためのサルサですが、その魅力は単なる辛さにとどまりません。
栄養成分 1人分あたり
25
エネルギー
0.5g
たんぱく質
4g
炭水化物
1g
脂質
1.5g
食物繊維
180mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
グアヒージョ、アルボル、モリータの各唐辛子のへたを取ります。開いて種を取り除きます（辛さを強めたい場合は、アルボルの種を少し取っておきます）。
- 2
コマルか鉄のフライパンを油をひかずに強火で熱します。唐辛子をへらで押しつけながら、片面2〜3分ずつ、ほとんど黒くなるまで炒ります。灰にならないよう注意します。
💡 窓を開けておきましょう。煙がたくさん出ますが、これは普通のことで、風味づけに欠かせません。
- 3
同じコマルで、皮つきのにんにくと大きめに切った玉ねぎを、表面が黒くなるまで8〜10分ほど焼きます。
- 4
炒った唐辛子を熱湯に10分浸し、軽く戻します。水気を切ります。
- 5
焦がしたにんにくの皮をむきます。唐辛子、にんにく、焦がした玉ねぎ、塩、水100mlをミキサーに入れます。
- 6
粗さが少し残る程度にミキサーにかけます。完全になめらかにはしません。
- 7
味見をして塩で調えます。常温で出します。冷蔵で1週間ほど保存できます。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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