チニクイルのサルサ（マゲイの赤い幼虫）

このレシピについて

チニクイル（chinicuil）のサルサは、メキシコ中央高原でもっとも古くから伝わる料理のひとつです。イダルゴ州やトラスカラ州で、マゲイ（maguey／リュウゼツラン）の根元にすむ赤い幼虫チニクイル（テコル／tecolとも呼ばれます）をコマル（comal）で炒り、グアヒージョ（guajillo）唐辛子、にんにく、塩と一緒にすりつぶして作ります。この幼虫が、うまみと土の香りを感じさせる、ほかではなかなか味わえない深い風味をサルサに与えます。

1. 1

   チニクイルは乾いた布か料理用のはけで、土などの汚れを落とします。水で洗うと風味が落ち、湿ったままでは炒りにくくなるので、洗わないでください。

   

   💡 生のものが手に入った場合は、炒る前に30分ほど天日で乾かしましょう。

2. 2

   コマルを中弱火で熱し、チニクイルを入れてヘラで絶えず動かしながら8〜10分炒ります。カリカリに乾いて香ばしい香りがしてきたら、取り出しておきます。

   

   💡 完全に乾いてカリカリになるまで炒るのがポイントです。やわらかさが残ると、サルサが苦くなります。

3. 3

   同じコマルで、種とすじを取り除いたグアヒージョ唐辛子を片面1分ずつ、やわらかくなって色が変わるまで焼きます。熱湯に10分浸してもどします。

   

   💡 唐辛子は焼きすぎないようにしましょう。焦げるとサルサが苦くなります。

4. 4

   モルカヘテ（molcajete）またはミキサーで、炒ったチニクイル、水気をきったグアヒージョ、焼いたにんにく、アルボル（chile de árbol）唐辛子（辛みを足したい場合）、塩をすりつぶします。もどし汁を大さじ3〜4加えて濃度を調整します。

   

   💡 ミキサーよりモルカヘテのほうが食感よく仕上がります。粗めで素朴な仕上がりが理想です。

5. 5

   味見をして塩加減をととのえます。バルバコアのタコスやメメラス、トスターダに添えていただきます。冷蔵庫で5日ほど保存できます。