アンチョ、ムラート、パシージャの乾燥唐辛子をラードで炒め煮にした、濃厚でとろりとした北部風のサルサです。
このレシピについて
サルサ・タムラダ（salsa tamulada）は、ここではメキシコ北東部タマウリパス州の牧場料理に結びつけて紹介されるサルサです。アンチョ（ancho）唐辛子、ムラート（mulato）唐辛子、パシージャ（pasilla）唐辛子の乾燥唐辛子を、にんにく、クミン、オレガノとともにラードで煮詰めるように炒めます。濃い色の香り高いペーストになり、どんな肉もその深い味わいで包み込みます。
歴史と由来
タマウリパスはメキシコ北東部の州で、アメリカのテキサス州とメキシコ湾に接しています。その食文化には、乾燥した北部の影響、湾岸の海辺の文化、そしてヌエボ・レオンやコアウイラと共通する牧場の伝統が映し出されています。 このサルサは、そうした牧場料理の流れをくむものとして紹介されています。暑く乾いた北部では、生の唐辛子より日もちのする乾燥唐辛子がサルサの基本でした。 ラードで炒め煮にする手法は、先スペイン期の唐辛子料理と、スペイン人がもたらしたラードとの出会いから生まれたものです。この工程によって、乾いたスモーキーな唐辛子が、つややかで深みのある凝縮したペーストに変わり、動物性の脂ならではのこくが加わります。 カブリート・アル・パストール（cabrito al pastor）、カルネ・アサダ（carne asada）、北部のタマレス（tamales）に添えるのがおもな使い方です。
栄養成分 1人分あたり
80
エネルギー
2g
たんぱく質
6g
炭水化物
6g
脂質
2g
食物繊維
200mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
乾燥唐辛子を湿らせた布でふきます。開いて種とすじを取り除きます。油をひかないコマル（comal）で片面30秒ずつ、焦がさないように軽く炙ります。
💡 ムラート唐辛子は、このサルサのチョコレートのような深みに欠かせません。省かないようにしましょう。
- 2
炙った唐辛子を熱湯に20分浸してもどします。水気をきり、もどし汁240mlを取っておきます。
- 3
もどした唐辛子をにんにく、クミン、オレガノと一緒にミキサーにかけます。取っておいたもどし汁を少しずつ加え、濃いけれど攪拌できる程度のペーストにします。
💡 もどし汁を味見して、苦みが強いようならきれいな水に替えましょう。
- 4
鍋にラードを入れて中火から強火で熱し、うっすら煙が出るまで温めます。唐辛子のペーストを一気に流し入れ（はねるので注意してください）、絶えず混ぜながら15〜20分炒め煮にします。とろみがつき、深い赤色に変わって、表面にラードが浮いてくれば完成です。
💡 鍋底からはがれるようになり、濃いペースト状になったときがちょうどよい状態です。
- 5
塩で味をととのえます。温かいうちに、子ヤギ肉の料理やカルネ・アサダ、北部のタマレスに添えて出します。
このレシピを評価する
Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
続きを読む関連レシピ
ハバネロのサルサ（ユカタン風）
ハバネロにビターオレンジと紫玉ねぎを合わせた、ユカタン半島のサルサ。強烈な辛さの奥にフルーティーな香りが広がります。
チポトレのクリーミーサルサ
チポトレのアドボ漬けにトマトとサワークリームを合わせた、スモーキーでほどよい辛さのクリーミーなサルサです。
レカド・ロホ（アチョーテペースト）
アチョーテとスパイス、ビターオレンジで作るユカタンの合わせペーストで、コチニータ・ピビルに欠かせません。
パシージャ唐辛子のサルサ
焼いたパシージャ唐辛子とにんにくで作る黒っぽいサルサです。フルーティーで土の香りがあり、バルバコアによく合います。
このレシピは気に入りましたか？
TikTokでメキシコ料理のレシピやお店の動画を公開中。最新情報はメールでもお届けします。