モレ・ネグロで煮込んだイグアナの肉をマサで包み、バナナの葉で蒸し上げる、オアハカ州テワンテペク地峡の伝統料理です。
このレシピについて
タマレス・デ・イグアナ（tamales de iguana）は、オアハカ州テワンテペク地峡（Istmo de Tehuantepec）に伝わる伝統的なタマレス（tamales）です。イグアナの白い肉をモレ・ネグロ（mole negro）で煮込み、マサ（トウモロコシ生地）と一緒にバナナの葉で包んで蒸します。日本ではイグアナの肉は手に入りにくいため、鶏肉や七面鳥で代用して作ることもできます。
歴史と由来
テワンテペク地峡のフチタン（Juchitán）やテワンテペクのサポテカの人々のあいだでは、グリーンイグアナ（Iguana iguana）は先スペイン期から地元の食生活の一部でした。白い肉はくせがなく、身がしまっていて、大きな祭りのときだけに味わう特別なごちそうとされています。その代表が、サポテカの暦の中でもっとも大切な祝祭であるベラ（velas）です。 イグアナのタマレスは、ラードを練り込んだトウモロコシのマサに、ムラート（mulato）唐辛子、パシージャ（pasilla）唐辛子、チルワクレ（chilhuacle）唐辛子で作るモレ・ネグロで煮込んだイグアナの肉を詰めて作ります。メキシコ中部でよく使われるトウモロコシの皮ではなくバナナの葉で包むのは、地峡地方とオアハカの太平洋沿岸の料理に見られる特徴です。 刺しゅうをほどこした伝統衣装をまとったテワナ（tehuanas／テワンテペクの女性たち）が、共同の台所で何日もかけてみんなでタマレスを仕込みます。 現在、メキシコではイグアナの捕獲が規制されているため、イグアナを食べるのは、特別な許可や合法的な飼育場をもつ農村の共同体に限られつつあります。こうした地域の人々が、昔から続くこの食の伝統を守り続けています。
栄養成分 1人分あたり
390
エネルギー
28g
たんぱく質
32g
炭水化物
18g
脂質
4g
食物繊維
540mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
イグアナの肉を、玉ねぎ、にんにく、塩、こしょうを入れた湯で、やわらかくなるまで40分ほどゆでます。冷ましてから細かくほぐします。
💡 イグアナが手に入らない場合は、鶏肉や七面鳥で代用できます。
- 2
唐辛子を油をひかないコマル（comal）で炒ります。熱湯に20分浸してもどします。焼いたトマト、玉ねぎ、にんにく、白ごまと一緒にミキサーにかけ、モレ・ネグロを作ります。
- 3
熱した油でモレを5分炒めます。肉のゆで汁を加え、ほぐした肉を入れて20分煮込みます。塩で味をととのえます。
- 4
バナナの葉を直火かコマルにさっと当て、折るときに破れないようしんなりさせます。
💡 葉はしなやかになれば十分です。焦がさないように注意します。
- 5
マサにラードと塩を加えて混ぜます。やわらかく、均一な状態になるまで練ります。
- 6
バナナの葉にマサを適量広げます。中央に具をたっぷりのせ、葉を折りたたんで長方形の包みにします。
- 7
蒸し器（tamalera）にタマレスを立てて並べます。マサが葉から簡単にはがれるようになるまで、60〜75分蒸します。
- 8
蒸し上がったらすぐに、オアハカ風のサルサを添えて出します。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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