20種類以上の材料とメキシカンチョコレートで作る、伝統的なモレ・ポブラノで七面鳥を煮込んだごちそうです。
このレシピについて
モレ・デ・グアホローテ（mole de guajolote）は、七面鳥を伝統的なモレ・ポブラノ（mole poblano）で煮込んだ料理です。ソースにはムラート（mulato）、パシージャ（pasilla）、アンチョ（ancho）唐辛子やメキシカンチョコレートなど、20種類以上の材料を使います。メキシコ料理を代表するひと皿です。
歴史と由来
モレ・デ・グアホローテは、メキシコを代表する料理とされ、その仕込みは丸何日もかかることもある、愛情と忍耐と腕前の結晶です。モレの歴史はプエブラとメキシコの歴史と重なります。もっとも広く知られた伝説では、17世紀にプエブラのサンタ・カタリナ修道院で、修道女たちが副王をもてなすために、ありあわせの材料でソースを即興で作ったのが始まりとされています。 実際の成り立ちはもっと複雑で、古いものです。モレの根は、メシカ（アステカ）の人々がモリ（molli）と呼んだ、とろみのある唐辛子のソースにあります。そこにアーモンド、レーズン、スパイスといったスペインからの材料が加わり、まったく新しいものが生まれました。プエブラの人々は何世紀もかけてこの料理を磨き上げ、今日のかたちにしました。 グアホローテは七面鳥を指すナワトル語由来の名前で、メシカの人々にとって大切な家禽でした。七面鳥とモレの組み合わせは古くからのもので、大切な祭りや儀式のための料理だったとされます。今も七面鳥のモレを作ることは、家族みんなが集まる特別な出来事です。 メキシコには地域ごとのモレがありますが、七面鳥のモレ・ポブラノはなかでももっとも有名です。数種類の乾燥唐辛子を焼いて戻し、材料をひとつずつ揚げ焼きにし、根気よくすりつぶして、ソースを何時間も煮込みます。こうしてできあがるのは、色が濃く複雑で、ほのかに甘くスモーキーな、ほかにはないソースです。
栄養成分 1人分あたり
520
エネルギー
45g
たんぱく質
38g
炭水化物
22g
脂質
6g
食物繊維
640mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
七面鳥1羽（3kg）を切り分けるか、もも肉とむね肉を用意します。玉ねぎ、にんにく、香草、塩を入れた湯で1時間30分、やわらかくなるまで煮ます。ゆで汁は取っておきます。
💡 七面鳥のゆで汁がモレの土台になります。しっかりうまみのあるスープにしましょう。
- 2
種と筋を取ったムラート唐辛子4本、パシージャ唐辛子4本、アンチョ唐辛子3本を、油をひかないコマル（comal）で色が変わるまで焼きます。熱湯に20分浸します。
💡 焦がすとモレが苦くなります。焦がさず、香りが立つ程度に焼きましょう。
- 3
ラードで、トマト2個、トマティーヨ（tomatillo）4個、玉ねぎ1/2個、にんにく4かけ、乾いたトルティーヤ1枚、パン・デ・ジェマ（pan de yema）50g、アーモンド50g、レーズン50g、白ごま大さじ3、クローブ3個、黒こしょう5粒、シナモンスティック1本、タイム小さじ1を、それぞれ別にきつね色になるまで揚げ焼きにします。
💡 別々に揚げ焼きにすると、材料ごとの火の通り具合を調整できます。
- 4
唐辛子、揚げ焼きにした材料、ダークタイプのメキシカンチョコレート80gを、七面鳥のゆで汁480mlと一緒に、とてもなめらかなペーストになるまでミキサーにかけます。
💡 ミキサーが小さい場合は何回かに分けましょう。最低3分はしっかり攪拌します。
- 5
大きな鍋にラード大さじ3を熱します。目の細かいこし器でこしたソースを注ぎます（とても大切です）。混ぜながら10分炒めます。温めたゆで汁720〜960ml、砂糖、塩を好みで加え、弱めの中火で45分煮ます。
💡 焦げつかないよう、モレは絶えず混ぜ続けましょう。
- 6
七面鳥をモレに加え、さらに20分煮て味を含ませます。土鍋に盛り、アロス・ロホ（arroz rojo）、豆、トルティーヤを添えます。煎った白ごまをふります。
💡 モレは翌日になると格段においしくなります。
このレシピを評価する
Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
続きを読む関連レシピ
ティンガ・デ・レス（牛肉のチポトレ煮込み）
ほぐした牛肉をチポトレ入りのトマトソースで煮込んだ、プエブラの心温まる料理です。タコスやトスターダ、トルタにぴったりです。
メキシコ風アロス・コン・ポジョ（鶏肉の炊き込みごはん）
鶏肉と野菜と一緒にトマト味で炊き上げる、メキシコの家庭で親しまれているボリュームたっぷりのごはんです。
ロパ・ビエハ（ほぐし牛肉のトマト煮）
ほぐした牛肉をトマトと唐辛子のソースで煮込む、メキシコ中部の家庭料理。タコスやトスターダにのせて楽しめます。
ピピアン・デ・ペピータ・ベルデ（カボチャの種とトマティーヨの煮込み）
カボチャの種、唐辛子、トマティーヨで作る緑のソースで鶏肉を煮込んだ、プエブラの定番料理です。
このレシピは気に入りましたか？
TikTokでメキシコ料理のレシピやお店の動画を公開中。最新情報はメールでもお届けします。