黒いんげん豆のクレモレ（プエブラ風）

歴史と由来

クレモレ（clemole）は、メキシコ中部の料理のなかでも古くから作られてきた煮込みのひとつで、プエブラ、ベラクルス、オアハカのナワ族の伝統に深く根ざしています。名前はナワトル語に由来し、「唐辛子のソース」を意味するといわれます。語源のうえではモレ（mole）と近い関係にありますが、作り方や濃度は異なります。クレモレはモレよりも汁気が多く、ただのスープよりもスパイスがきいていて、大勢の集まりや村の祭りでみんなで分け合うための料理です。 プエブラ風の黒いんげん豆のクレモレには、プエブラ料理を代表する乾燥唐辛子であるムラートとアンチョを使い、トマト、にんにく、玉ねぎ、クミンやクローブなどのスパイスを合わせます。ゆでた黒いんげん豆をスパイスのきいたスープに加えると、煮込みに近いどっしりとした食感になり、どこかモレ・ネグロ（mole negro）を思わせる複雑な風味と、豆の食べごたえが同時に楽しめます。 プエブラの山あいの村々では、結婚式や洗礼式、死者の日（Día de Muertos）に、大きな土鍋（olla de barro）を薪にかけて何時間も煮込んで作るといわれます。手間と確かな味つけの腕が求められる料理です。トラスカラ風のトルティーヤや、ラハス（細切りのポブラノ唐辛子）のタマレス（tamales）を添えていただきます。 黒いんげん豆のクレモレは、手近な材料を生かす家庭料理の知恵がつまった一品です。栄養があって経済的、そして奥深い味わいで、長いあいだプエブラの人々の食卓を支えてきました。いまでは伝統を受け継ぐ料理人や現代のシェフたちが、メキシコの混血（メスティソ）料理の味を見直すなかで、あらためて注目しています。