羊の胃袋を赤唐辛子のスープでじっくり煮込んだ、メキシコ北部名物のピリッと辛いメヌードです。
このレシピについて
メヌード・デ・ボレゴ（menudo de borrego）は、羊の胃袋を赤唐辛子、にんにく、玉ねぎ、オレガノで煮込んだ伝統的なスープです。牛の胃袋で作る定番のメヌード（menudo）ほど知られていませんが、メキシコ北部で親しまれ、二日酔いの特効薬としても愛されています。
歴史と由来
メヌードはメキシコ料理を代表するスープのひとつで、国じゅうで二日酔いの「特効薬」とされています。もっともよく知られているのは牛の胃袋で作るものですが、メキシコ北部、とくにチワワ、ソノラ、コアウイラ、ヌエボ・レオンでは、羊肉（ラム／マトン）の胃袋を使うメヌード・デ・ボレゴにも、同じように長い伝統があります。 16世紀にスペイン人の入植者が乾燥した北部へ羊やヤギの群れを持ち込むと、内臓を料理する習慣は、スペインの煮込みやスープの技法と結びついていったといわれています。 メヌード・デ・ボレゴは、牛のメヌードより風味が力強く、少し野性的な味わいがあり、それを赤唐辛子とメキシコ北部のオレガノがうまくまとめてくれます。胃袋がすっかりやわらかくなるまで何時間も煮込むことで、スープに深いうまみが生まれます。強いにおいを取り、澄んだおいしいスープに仕上げるためには、胃袋の下処理と下ゆでが欠かせません。 伝統的には日曜の朝に食べるもので、北部の家族が集まり、湯気の立つスープをトスターダ、刻んだ玉ねぎ、乾燥オレガノ、ライム、ピキン（piquín）唐辛子とともに分け合います。人が集う場の料理であり、病み上がりの滋養食であり、地域のアイデンティティを感じさせる一皿でもあります。
栄養成分 1人分あたり
310
エネルギー
28g
たんぱく質
8g
炭水化物
16g
脂質
2g
食物繊維
740mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
羊の胃袋1.5kgの下処理をします。目に見える脂を取り除き、5cm角に切ります。冷水で何度か洗い、塩とライム果汁でもみ洗いします。沸騰した湯で10分下ゆでし、ゆで汁を捨ててもう一度洗います。
💡 内臓の強いにおいを取るには、下ゆでが欠かせません。
- 2
大きな鍋に下処理した胃袋、水3l、玉ねぎ半個（切らずにそのまま）、にんにく4かけ、塩大さじ1を入れます。沸騰させ、最初の20分はこまめにアクを取ります。胃袋がとてもやわらかくなるまで2時間半煮込みます。
- 3
その間に、筋と種を取った赤い乾燥唐辛子6本（グアヒージョ（guajillo）またはカリフォルニア（California）唐辛子）をコマル（comal）かフライパンで軽く焼きます。熱湯に20分浸してもどします。焼いたにんにく2かけ、乾燥オレガノ小さじ1、メヌードのスープ240mlと一緒にミキサーにかけ、こします。
💡 カリフォルニア唐辛子を使うと、鮮やかな赤色になり、味もまろやかになります。
- 4
胃袋がやわらかくなったら、玉ねぎとにんにくを取り出します。こした唐辛子のソースを加えて混ぜます。中火でさらに30分煮て、味をなじませます。
- 5
塩で味をととのえます。大きめの器に盛り、刻んだ白玉ねぎ、乾燥オレガノ、ライム果汁、ピキン唐辛子、トスターダを添えて出します。
💡 食べる直前に加えるライムとオレガノが、仕上がりの味の決め手です。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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