ムクビポジョ（ユカタンの死者の日の大きなタマル）

このレシピについて

ムクビポジョ（mucbipollo）は、ピビポジョ（pibipollo）とも呼ばれる、ユカタンのマヤの人々の儀礼のタマルです。レカド・ネグロ（recado negro／焦がし唐辛子のペースト）で煮た鶏肉と豚肉を詰めた大きなタマルを、バナナの葉で包み、マヤの伝統的な地中かまどであるピブ（pib／マヤの地中かまど）で蒸し焼きにします。ユカタンの死者の日であるハナル・ピシャン（hanal pixan）のために年に一度だけ作られ、亡くなった人々へ捧げる、半島の食文化でもっとも大切な贈りものとされています。

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   鶏肉と豚肉を、にんにく、玉ねぎ、塩、エパソーテ（epazote）1枝と一緒に水で約45分、やわらかくなるまで煮ます。スープは取っておきます。肉は大きめにほぐします。

   

   💡 スープは捨てないでください。このレシピ全体の味の土台になります。

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   レカド・ネグロを作ります。アンチョ（ancho）唐辛子、ムラート（mulato）唐辛子、チルワクレ（chilhuacle）唐辛子を油をひかないコマル（comal）で、焦がさないように黒に近い色になるまで焼きます。熱湯に20分浸してもどします。アチョーテ、焼いたにんにく、オールスパイス、クミン、クローブ、スープ少々と一緒にミキサーにかけます。

   
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   熱したラード大さじ1でレカド・ネグロを10分炒めます。ほぐした肉を加えてよく混ぜ、さらに10分煮ます。塩で味をととのえます。具はしっとりしていて、汁気が多すぎない状態にします。

   

   💡 おいしいレカド・ネグロこそ、本格的なムクビポジョの決め手です。

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   生地を作ります。トウモロコシ粉に溶かしたラード、塩を混ぜ、温かいスープを少しずつ加えて、粘土のようにやわらかく扱いやすい生地にします。レカド・ネグロを大さじ数杯加え、色と風味をつけます。

   
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   バナナの葉を火の上にさっとかざして、やわらかく割れにくくします。清潔な台の上に、大きな葉を十字に重ねて置きます。

   
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   葉の上に生地を厚さ1cmに広げ、大きな長方形にします。中央に具をのせ、さらに生地を重ねて覆い、葉で大きな包みのように包みます。バナナの葉を裂いたひもで縛ります。

   

   💡 土が入らないよう、すき間なくしっかり包むことがとても大切です。

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   伝統的なピブで焼く場合は、地面の穴で火山岩を熱し、その上にムクビポジョを置いて、葉、湿らせた袋、土をかぶせます。3〜4時間蒸し焼きにします。オーブンで作る場合は、アルミホイルをかぶせて180°Cで2時間30分焼きます。

   
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   オーブンまたはピブから注意して取り出します。食卓で葉を開き、切り分けます。シュニペック（xnipec）と焼きたてのトルティーヤを添えて、温かいうちに出します。