コツィートス（ユカタン風揚げ巻きトルティーヤ）

歴史と由来

コツィートス（codzitos）という名前は、「巻く」を意味するマヤ語に由来するといわれています。ユカタン料理のなかでも、とりわけ素朴で愛されているアントヒート（antojito／軽食）のひとつです。その簡単さには奥があります。巻いて揚げただけのトルティーヤには、少ない材料で忘れられない味を生み出す半島の市場料理の考え方がつまっていて、何世代にもわたってユカタンの人々の食を支えてきました。 この料理は、メリダの伝統的な市場の大衆食堂で生まれたとされます。料理人たちは前の日のトルティーヤを木の串に巻きつけたり指で巻いたりしてラードできつね色に揚げ、ユカタンらしい合わせスパイスをきかせたトマトソースをかけました。ラードはユカタン料理で長く使われてきた油脂で、ラードで揚げたコツィートスは、サラダ油で揚げたものとはひと味違う風味と食感になります。 具を詰めてから揚げるメキシコ中部のタコス・ドラドス（tacos dorados）と違い、伝統的なコツィートスは何も詰めずに揚げ、ソースとトッピングで一皿の料理に仕上げます。黒いんげん豆のフリホーレス・レフリートス（frijoles refritos）や卵を詰める現代風のものもありますが、昔ながらのレシピは具なしで、主役はトマトソースです。 コツィートスのソースは、焼いたトマトに玉ねぎ、にんにく、ハバネロを合わせ、ユカタンのオレガノ（orégano yucateco）と合わせスパイスを加えるのが特徴です。ユカタンのオレガノはふつうのオレガノより香りが豊かな品種です。とろりとした香り高いソースが一本一本にからみ、コティハチーズのフレッシュさやクリームの酸味とよく合います。いまではユカタンの伝統的な朝食のひとつとして、半島の市場で広く出されています。