サルブテ（salbutes）とは？作り方と具

どんな料理？

サルブテ（salbutes）は、ユカタン料理を最もよく表す軽食（antojito）のひとつで、パヌチョ（panuchos）の近い親戚ですが、作り方が違います。工業的な粉ではなく、ひきたてのニシュタマル化したトウモロコシのマサ（masa）で小さなトルティーヤを作り、その場でとても熱いラードか油で揚げます。熱い油に入れるとトルティーヤが少しふくらみ、軽くカリッとした、中が空洞の円盤になります。 パヌチョと違い、サルブテには具を詰めません。トルティーヤをそのまま揚げ、半島の定番のトッピングをのせます。焼いてほぐした鶏肉か七面鳥、千切りのレタスかキャベツ、トマト、ハバネロ入りの紫玉ねぎの酢漬けをたっぷり、アボカド、ハバネロのサルサ（シュニペック／xnipek）です。ユカタン料理に欠かせない軽食で、半島の市場、食堂、レストラン、家族の祝いに登場します。マサを揚げただけで具を詰めない軽さから、前菜やおつまみにぴったりで、ソパ・デ・リマ（sopa de lima）と組み合わせるのが定番です。

起源と歴史

サルブテは、マヤに起源を持ち、植民地時代に発展した料理です。『ラルース・コシーナ』によると、「サルブト（salbut）」という言葉はマヤ語の sáal（軽い）と buth（詰め物）から来ていて、「軽い詰め物」「詰め物が少ない」という意味です。スペイン人が16世紀に豚とラードを持ち込むと、サルブテは豚の脂で揚げるようになり、手に入るものに応じて、焼いた七面鳥、コチニータ・ピビル（cochinita pibil）、鶏肉をのせるようになりました。 アカンセ（Acanceh）、マスカヌー（Maxcanú）、テカシュ（Tekax）、オシュクツカブ（Oxkutzcab）などの町では、守護聖人の祭りの軽食として定着しました。半島の市場には、何世代にもわたってサルブテを作り続けている軽食売りの女性たちもいます。レシピのシンプルさと、ユカタンのニシュタマル化トウモロコシのマサのおいしさによって、その人気は今も衰えません。

特徴的な材料

いちばんよいのは、ひきたてのニシュタマル化トウモロコシのマサで、揚げたときに焦げないよう、塩を加えずに水だけでこねます。直径8〜10cm、厚さ2〜3mmの小さなトルティーヤにし、ふつうはパヌチョのものより薄くします。トルティーヤはコマル（comal）で焼かずに、作ってすぐに、とても熱い（180〜200°C）ラードか植物油に沈め、片面30〜40秒ずつ、ふくらんできつね色になり、まだやわらかいうちに揚げます。伝統的には、深い味わいを与える豚のラードで揚げるのが理想です。揚げたらキッチンペーパーで油を切り、すぐに出します。 鶏肉や七面鳥は、玉ねぎ、にんにく、クミン、オールスパイス、ユカタン産オレガノと一緒にゆで、ほぐしてから、玉ねぎとトマトでさっと炒めます。紫玉ねぎの酢漬けは、サワーオレンジの果汁、刻んだハバネロ、塩、ユカタン産オレガノで漬けます。組み立ては、揚げたサルブテに、鶏肉か七面鳥、紫玉ねぎの酢漬け、レタス、トマト、アボカド、好みのハバネロのサルサをのせます。七面鳥のモレ、コチニータ、子豚の丸焼き（lechón）、ゆで卵をのせるバリエーションもあります。

文化的な意味

サルブテは、メキシコでも特に個性的な地方料理のひとつ、ユカタン料理のアイデンティティを形づくる料理の一部です。パヌチョ、ソパ・デ・リマ、コチニータ・ピビル、パパツル（papadzules）と並び、世界中のメキシコ料理店でユカタンの食の大使となっています。ユカタン料理は、2010年にユネスコ無形文化遺産に登録された「メキシコの伝統料理」の一部です。 メリダのルーカス・デ・ガルベス（Lucas de Gálvez）市場やサンタ・アナ（Santa Ana）市場、内陸の町の日曜のティアンギス（tianguis／露天市）では、最もよく売れる軽食のひとつです。ユカタンの庶民の文化では、守護聖人の祭りの軽食として親しまれています。経済面では、半島の多くの家族経営の小さな商いを支えており、その多くを、マヤの先祖から料理の伝統を受け継いだ女性たちが営んでいます。アメリカのユカタン料理の食堂でも、半島から移り住んだ人々の定番の軽食として出されています。

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よくある質問

サルブテとパヌチョの違いは？

どちらも揚げたトルティーヤのユカタンの軽食ですが、別物です。サルブテは具を詰めずにそのまま揚げるので、中が空洞で軽い、ふくらんだカリッとしたトルティーヤになります。パヌチョは揚げる前にユカタン風の黒いんげん豆のこし豆を詰めるので、豆が入ってより密で平たくなります。どちらも、鶏肉か七面鳥、紫玉ねぎの酢漬け、アボカド、ハバネロという同じトッピングをのせます。豆を詰めるかどうかが違いです。

サルブテはどんな味？

豚のラードで揚げたニシュタマル化トウモロコシのトルティーヤの、香ばしく軽い味です。焼いた鶏肉や七面鳥が鳥の深い味わいを、紫玉ねぎの酢漬けが柑橘のさわやかさとほのかな辛さを、アボカドがクリーミーさを、トマトとレタスが野菜のみずみずしさを、ハバネロのサルサがフルーティーで強い辛さを加えます。カリッと軽く、酸味とスパイスのバランスがとれた、しっかりした主菜の前の前菜にぴったりのひと口です。

サルブテはどうやって食べる？

揚げたてを平皿に盛ります。ほぐした鶏肉か七面鳥、紫玉ねぎの酢漬け、トマト、レタス、アボカド、好みのハバネロのサルサをのせます。ユカタンの定番の組み合わせとして、ソパ・デ・リマや黒いんげん豆のこし豆のスープと一緒に食べるのが一般的です。手で食べ、1人前は3〜5個が目安です。ハイビスカスやチャヤ（chaya）のアグア・フレスカ（agua fresca）、ビールと一緒にどうぞ。

サルブテの発祥はどこ？

ユカタンとマヤの半島が発祥です。「サルブト」という言葉は、マヤ語の sáal（軽い）と buth（詰め物）から来ていて、「軽い詰め物」という意味です。豚が持ち込まれてからは、豚のラードで揚げるようになりました。今では、ユカタン、カンペチェ、キンタナ・ローの半島全体を代表する軽食です。

サルブテには何をのせる？

ふくらむまで揚げた生地のトルティーヤの上に、ほぐした七面鳥か鶏肉（またはコチニータ・ピビル）、レタス、トマト、アボカド、紫玉ねぎの酢漬け、好みのハバネロをのせます。

サルブテがふくらむのはなぜ？

トルティーヤを作ってすぐ、生地がまだ湿っているうちに揚げるからです。中の水分が熱い油のなかで蒸気になり、トルティーヤをふくらませます。すでに焼いたトルティーヤではふくらまず、トスタダのようになってしまいます。

市販のトルティーヤでサルブテは作れる？

同じようにはできません。サルブテには、焼く前の生の生地を揚げることが必要で、市販のトルティーヤを使うとトスタダに近いものになります。ニシュタマル化したトウモロコシの粉を使えば、家で数分で生地が作れます。