チレ・レジェーノ（chiles rellenos）とは？作り方・味・食べ方

どんな料理？

チレ・レジェーノ（chiles rellenos）は、メキシコの家庭料理を支える定番のひと皿です。ポブラノ（poblano）唐辛子を焼いて皮をむき、種とわたを取り除いて、ケソ・フレスコ（queso fresco）やひき肉のピカディージョ（picadillo）を詰めます。これを角が立つまで泡立てた卵白の衣にくぐらせて油で揚げ、玉ねぎ、にんにく、スパイスで味をととのえた軽いトマトのスープ、カルディージョ（caldillo／スープ状のソース）をかけて仕上げます。 ひと皿の中にさまざまなコントラストがあるのが魅力です。肉厚でほんのり辛い唐辛子、とろけたチーズや甘じょっぱいピカディージョ、ふんわりと黄金色に揚がった衣、そして全体を包むトマトスープの酸味と甘み。メキシカンライス、鍋で煮た豆（frijoles de la olla）、タコスにするためのコーントルティーヤを添えるのが一般的です。 日曜日の食卓の定番であり、食堂（fonda）の日替わり定食（comida corrida）や、結婚式、洗礼式、家族のお祝いの献立にも、メキシコ中で登場します。

起源と歴史

チレ・レジェーノはプエブラ料理を象徴するひと皿です。正確な起源には諸説ありますが、もっとも広く知られているのは、植民地時代のプエブラの修道院で生まれたという説です。修道女たちは地元で豊富にとれるポブラノ唐辛子に肉や果物、チーズを詰め、スペイン料理から伝わった卵の衣をつけて揚げたといわれます。 メキシコ全土に広まったのは19〜20世紀のことです。独立後のメキシコで最初期に印刷された料理書のひとつ、1831年の『メキシコの料理人（El Cocinero Mexicano）』などを通じて知られるようになり、20世紀にはジョセフィーナ・ベラスケス・デ・レオン（Josefina Velázquez de León）の料理書がレシピを標準化しました。 卵白を角が立つまで泡立てて衣にするカペアード（capeado）の技法はスペイン由来で、アラブ・アンダルシアの伝統がヌエバ・エスパーニャ（Nueva España／植民地時代のメキシコ）に伝わったものです。今では全国で親しまれ、州ごとに異なるバリエーションがあります。甘じょっぱいピカディージョ入り、ヤギのチーズ入り、モレやピピアン（pipián）をかけたもの、衣をつけないもの、さらにはエスカベチェ（escabeche／酢漬け）にして冷たく食べるものまであります。

特徴的な材料

主役はポブラノ唐辛子です。大きく肉厚で壁が厚い緑の唐辛子で、辛さは中程度。プエブラの盆地が原産で、今ではモレロス州、イダルゴ州、サカテカス州などでも栽培されています。コンロの直火かコマル（comal）で皮が焦げるまで焼き、袋に入れて口を閉じ、数分蒸らしてから皮をむきます。 側面に縦に切り込みを入れ、種とわた（辛くしたい場合はとっておけます）を取り除いて、具を詰めます。定番はケソ・フレスコやパネラチーズ（queso panela）を棒状に切ったものですが、オアハカチーズ（quesillo）やケソ・ランチェロ（queso ranchero）、ピカディージョを使うこともあります。 伝統的なピカディージョは、牛または豚のひき肉を玉ねぎ、トマト、アーモンド、レーズン、オリーブ、スパイスと一緒に炒め煮にしたもので、プエブラ風の甘じょっぱい味わいです。チレス・エン・ノガダ（chiles en nogada）の詰めものにも似ています。 衣は、角が立つまで泡立てた卵白に卵黄をさっくり混ぜて作ります。唐辛子に薄く小麦粉をまぶしてから卵にくぐらせ、熱した油で揚げます。カルディージョは、ゆでたトマトを玉ねぎ、にんにくと一緒にミキサーにかけ、オレガノ、ローリエ、クミン、ときには鶏のだしで味をつけ、軽くとろみがつくまで煮詰めて味をととのえます。

文化的な意味

チレ・レジェーノはメキシコの食の遺産であり、モレ、チレス・エン・ノガダ、セミタ（cemita）と並ぶプエブラ料理の象徴です。プエブラの修道院料理、とくにサンタ・モニカ、サンタ・ロサ、サンタ・クララの各修道院の台所は、さまざまなバリエーションのチレ・レジェーノを含め、メキシコを代表する多くの料理の発展に大きな役割を果たしました。 メキシコの伝統料理は、2010年にユネスコ無形文化遺産に登録されています。経済的にも、メキシコ中部の数多くの小規模農家が育てる生のポブラノ唐辛子の需要や、手作りのケソ・フレスコの産業を支えています。 食堂の定食にも家族の食卓にも並び、結婚式やお祝いの献立にも欠かせません。多くのメキシコ人にとって「食卓にチレ・レジェーノがある」といえば、家族で過ごす日曜日の代名詞です。

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よくある質問

チレ・レジェーノとチレス・エン・ノガダの違いは何ですか？

チレ・レジェーノは、ポブラノ唐辛子に卵の衣をつけて揚げ、熱いトマトのカルディージョをかけた料理です。チレス・エン・ノガダは同じポブラノ唐辛子を使いますが、肉と果物のピカディージョという決まった詰めものをし、衣はつけずに冷たいか常温で出します。上から冷たいくるみのソースをかけ、ザクロとパセリを飾って、メキシコ国旗の色を表します。

チレ・レジェーノはどんな味ですか？

ポブラノ唐辛子は、焼くことでやわらぐ中程度の辛さに、青い野菜の香りとフルーティーな風味があります。とろけたチーズやピカディージョがコクと深い味わいを加え、卵の衣はふんわりとした食感と、オムレツのようなやさしい風味を添えます。トマトのカルディージョは、さわやかな酸味と煮込んだトマトの甘み、玉ねぎとにんにくの風味で全体をまとめます。

チレ・レジェーノはどうやって食べますか？

深皿か平皿に盛り、熱いうちにトマトのカルディージョをかけ、お好みで刻み玉ねぎやパクチーを散らします。メキシカンライスと、鍋で煮た豆またはリフリートス（refritos／豆のペースト）を添え、温かいコーントルティーヤを横に置いて、唐辛子とスープでタコスを作りながら食べます。ナイフとフォークを使い、唐辛子を開いてカルディージョやとろけたチーズと混ぜながらいただきます。

チレ・レジェーノの発祥はどこですか？

ポブラノ唐辛子が栽培されているプエブラの盆地が発祥です。16〜17世紀の植民地時代の修道院で、唐辛子に具を詰めて卵の衣で揚げる技法が生まれました。レシピは1831年の『メキシコの料理人』や、その後のプエブラのレシピ集に記録されています。今では州ごとにバリエーションをもつ、メキシコ全土の食の遺産です。