パシージャ唐辛子に牛ひき肉と野菜のピカディージョを詰め、卵の衣で揚げてトマトソースにのせた一皿です。
このレシピについて
パシージャ唐辛子のピカディージョ詰め（chile pasilla relleno de picadillo）は、焼いて種と筋を除いたパシージャ（pasilla）唐辛子に、じゃがいも、にんじん、スパイスを合わせた牛ひき肉のピカディージョ（picadillo）を詰めた料理です。ふんわり泡立てた卵の衣をつけて揚げ、トマトのソースにのせていただきます。メキシコの家庭料理の定番です。
歴史と由来
チレ・レジェーノ（chile relleno）は、メキシコ料理を代表する料理のひとつです。先住民の技術と、スペイン人がもたらした食材が混ざり合いながら、長い時間をかけて育まれてきました。パシージャ唐辛子の名前は「小さな干しぶどう」を意味し、乾燥させたときのしわの寄った皮にちなむといわれます。メキシコでもっとも重要な乾燥唐辛子のひとつで、生の状態ではチラカ（chilaca）唐辛子と呼ばれます。主な産地として、ドゥランゴ、オアハカ、メキシコシティなどが挙げられます。 ピカディージョは、ひき肉や細かく刻んだ肉に野菜やスパイス、ときにはドライフルーツを合わせた具で、アラブの影響を受けたスペイン料理にルーツがあるといわれています。名前は「細かく刻む」という意味の言葉に由来します。少ない肉を手ごろで栄養のある野菜でかさ増しできることから、植民地時代のメキシコ料理で、タマレス（tamales）からチレ・レジェーノまで、さまざまな料理の定番の具になりました。 カペアード（capeado）は、具を詰めた唐辛子を、しっかり泡立てた卵の衣で包んで揚げる技法です。これがチレ・レジェーノ特有の、ふんわりと黄金色の衣を生みます。卵白をかたく泡立て、卵黄をやさしく混ぜ込み、その「卵の雲」で唐辛子を包んで熱い油に入れるには、少しこつがいります。外はふんわり香ばしく、中には香り高い唐辛子と、肉と野菜のボリュームある具が詰まっています。
栄養成分 1人分あたり
490
エネルギー
30g
たんぱく質
30g
炭水化物
28g
脂質
5g
食物繊維
740mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
ピカディージョを作ります。牛ひき肉400gを玉ねぎ、にんにくと一緒に炒めます。小さな角切りにしたじゃがいも2個とにんじん1本、刻んだトマト、シナモンパウダー、クミン、塩、こしょうを加えます。野菜がやわらかくなるまで20分加熱し、冷ましておきます。
💡 ピカディージョは前日に作っておいてもかまいません。
- 2
パシージャ唐辛子4本を直火にのせ、皮全体が黒く焦げるまで焼きます。ビニール袋に入れて10分おき、冷たい流水の下でていねいに皮をむきます。
💡 筋と種の量で辛さが決まります。
- 3
唐辛子の側面に切り込みを入れ、破らないよう注意して筋と種を取り除きます。冷めたピカディージョをたっぷり詰め、切り口をつまようじで留めます。
💡 具が冷めていると、衣をつけやすくなります。
- 4
卵4個を卵白と卵黄に分けます。卵白をかたく角が立つまで泡立て、卵黄を1個ずつ、さっくりと混ぜ込みます。唐辛子に小麦粉をまぶして余分をはたき、泡立てた卵にくぐらせます。
💡 小麦粉をまぶしておくと、卵の衣がよくつきます。
- 5
175°Cに熱した油で、ていねいに返しながら、衣がきつね色になるまで3〜4分揚げます。キッチンペーパーにのせて油をきります。
- 6
ソースを作ります。焼いたトマト5個をにんにく、玉ねぎと一緒にミキサーにかけます。油で炒め、塩で味をととのえます。温かいソースの上に唐辛子をのせて出します。
💡 白いごはんと豆を添えましょう。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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