角切りの肉をアンチョ唐辛子とトマトのソースで煮込んだ、メキシコ北東部のほっとする家庭の味です。
このレシピについて
コルタディージョ・ノルテーニョ（cortadillo norteño）は、メキシコ北東部、とくにコアウイラやヌエボ・レオンで愛されている、ほっとする家庭の煮込みです。角切りにした牛肉や豚肉を、アンチョ（ancho）唐辛子、トマト、玉ねぎ、スパイスのソースでじっくり煮込み、やわらかい肉に力強く心温まるソースをからめます。アロス・ロホ、豆、フラワートルティーヤと一緒に食べるのが定番で、メキシコ北部の大衆食堂や家庭でとても人気のある料理です。
歴史と由来
コルタディージョは、メキシコ北東部の家庭料理を代表する煮込みのひとつです。コアウイラやヌエボ・レオンの混血（メスティソ）の食文化にルーツがあり、19世紀に定着したといわれています。名前は作り方そのものに由来し、煮込む前に肉を小さく均一な角切りに「切る（cortar）」ことからきています。北部の家庭では、かつてこの作業を牧場で使う大きな包丁で行っていたそうです。 メキシコ中部の煮込みとくらべるとコルタディージョは汁気が少なく、アンチョ唐辛子とトマトがバランスよく合わさった味が主役です。コアウイラ州の州都サルティージョでは、市場の大衆食堂のどこにでもある料理で、「どの店にもそれぞれのコルタディージョがあり、同じ味はひとつもない」といわれるほどです。 使う肉は家庭によって異なり、脂の少ない牛の赤身肉であるマシサ（maciza）を使う人もいれば、豚肉を使う人もいます。昔はカブリート（cabrito／子ヤギ）で作ることもあったといわれます。メキシコ中部の似た煮込みとの違いは、エパソーテ（epazote）を使わないこと、グアヒージョではなくアンチョ唐辛子が主役であること、そしてじゃがいもがよく入ることです。 ほかの地方に移り住んだ北部の人たちが何より恋しくなる料理であり、故郷に帰ったときにその土地の味を思い出させてくれる料理でもあります。
栄養成分 1人分あたり
460
エネルギー
36g
たんぱく質
38g
炭水化物
18g
脂質
5g
食物繊維
750mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
アンチョ唐辛子を熱湯に15分浸し、やわらかくします。トマト、にんにく、戻し汁100mlと一緒にミキサーにかけ、なめらかなソースにします。こして取っておきます。
- 2
大きな土鍋に油を入れて中強火で熱します。角切りの肉に塩とこしょうをふり、数回に分けて全面に焼き色をつけます。
- 3
同じ油でみじん切りの玉ねぎを3分、透き通るまで炒めます。アンチョ唐辛子とトマトのソースを加え、混ぜながら中火で5分、色が濃くなって煮詰まるまで炒めます。
- 4
肉を鍋に戻し、クミン、オレガノ、牛肉のスープを加えてよく混ぜます。沸騰したらふたをし、弱火で35分煮込みます。
- 5
角切りのじゃがいもを加え、やわらかくなって煮込みにとろみがつくまで、さらに15〜20分煮ます。塩で味を調えます。アロス・ロホ、フリホーレス・レフリートス（frijoles refritos）、フラワートルティーヤを添えて盛りつけます。
💡 コルタディージョは、翌日に温め直すとぐっとおいしくなります。
このレシピを評価する
Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
続きを読む関連レシピ
ティンガ・デ・レス（牛肉のチポトレ煮込み）
ほぐした牛肉をチポトレ入りのトマトソースで煮込んだ、プエブラの心温まる料理です。タコスやトスターダ、トルタにぴったりです。
メキシコ風アロス・コン・ポジョ（鶏肉の炊き込みごはん）
鶏肉と野菜と一緒にトマト味で炊き上げる、メキシコの家庭で親しまれているボリュームたっぷりのごはんです。
ロパ・ビエハ（ほぐし牛肉のトマト煮）
ほぐした牛肉をトマトと唐辛子のソースで煮込む、メキシコ中部の家庭料理。タコスやトスターダにのせて楽しめます。
ピピアン・デ・ペピータ・ベルデ（カボチャの種とトマティーヨの煮込み）
カボチャの種、唐辛子、トマティーヨで作る緑のソースで鶏肉を煮込んだ、プエブラの定番料理です。
関連ガイド
これらの食材や料理についてもっと知る
このレシピは気に入りましたか？
TikTokでメキシコ料理のレシピやお店の動画を公開中。最新情報はメールでもお届けします。