タテマド・デ・セルド（コリマ風豚肉の唐辛子煮込み）

このレシピについて

タテマド・デ・セルド（tatemado de cerdo）は、メキシコ西部、特にコリマとハリスコに伝わる、深い香りの煮込み料理です。ムラート（mulato）唐辛子、アンチョ（ancho）唐辛子、パシージャ（pasilla）唐辛子、グアヒージョ（guajillo）唐辛子の乾燥唐辛子に、スパイスとビターオレンジ（naranja agria）を合わせたペーストで豚肉を漬け込み、とろ火でじっくり煮込みます。肉はやわらかく、濃厚で複雑な味わいのソースをまといます。コリマ料理らしい風味がぎゅっと詰まった、お祝いの席の料理です。

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   ムラート、アンチョ、パシージャ、グアヒージョの唐辛子すべての軸と種を取り除きます。油をひかないコマルで片面30秒ずつ焼き、熱湯に20分浸してやわらかく戻します。

   

   💡 唐辛子を焦がすと煮込みが苦くなるので注意しましょう。

2. 2

   油をひかないコマルで、トマト、玉ねぎ、にんにくを表面がしっかり焦げるまで焼きます。クローブ、オールスパイス、クミンもさっと焼き、香りを立たせます。

   
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   戻した唐辛子（戻し汁はこしておきます）を戻し汁と一緒にミキサーに入れ、焼いたトマト、玉ねぎ、にんにく、クローブ、オールスパイス、クミン、オレガノ、酢、ビターオレンジの果汁を加えて、なめらかで濃いペーストになるまで攪拌します。

   
4. 4

   豚ロースを中くらいの大きさに切ります。唐辛子ペーストの半量と塩、こしょうで肉を漬け込みます。ふたをして冷蔵庫で最低4時間、できればひと晩おきます。

   

   💡 長く漬けるほど、仕上がりの味がぐっと深くなります。

5. 5

   土鍋（olla de barro）か厚手の鍋に油を入れ、中強火で熱します。漬けた豚肉を数回に分けて入れ、全面にしっかり焼き色をつけます。いったん取り出しておきます。

   
6. 6

   同じ鍋で残りの唐辛子ペーストを3分ほど軽く炒めます。焼いた肉を戻し、肉がほぼかぶるくらいまでスープを注ぎ、ローリエを加えます。ふたをして、ごく弱火で肉がとてもやわらかくなるまで2時間半〜3時間煮込みます。

   

   💡 オーブンを使う場合は、150°Cで3時間加熱しても作れます。

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   最後の30分はふたを外し、ソースを煮詰めて濃度を出します。塩で味をととのえ、白いごはんとフリホーレス・デ・オジャを添えて盛りつけます。