あぶったモリータ唐辛子とトマトのスモーキーなソースで、豚スペアリブを骨からはずれるほどやわらかく煮込みます。
このレシピについて
豚スペアリブのモリータ唐辛子煮込み（costillas de cerdo en chile morita）は、メキシコの伝統料理に伝わる、深みのあるスモーキーな煮込みです。あぶったモリータ（morita）唐辛子とトマトの濃厚なソースで、スペアリブをじっくり煮込みます。モリータはチポトレ（chipotle）の仲間の燻製唐辛子で、煙の香り、ドライフルーツのような風味、ほどよい辛さが特徴です。手間はかかりますが、骨からほろりとはずれる肉と、複雑な味わいのソースが待っています。アロス・ロホ（arroz rojo／メキシコ風トマトライス）と温かいコーントルティーヤを添えて食べます。
歴史と由来
モリータ唐辛子は、メキシコ料理でとくに好まれている燻製唐辛子のひとつです。小さな唐辛子をオークやメスキート（mezquite）の木でいぶし、深いえんじ色に仕上げるといわれています。チポトレのアドボ漬けとくらべると、乾燥のモリータには果実のような酸味が残り、煮込み用のソースにぴったりです。 豚スペアリブのモリータ唐辛子煮込みは牧場の料理で、メキシコ中部では日曜日に家族が集まるとき、大きな土鍋で作られる料理のひとつです。唐辛子を戻す前にあぶることで香りの成分が引き出され、スモーキーな風味が深まります。こうして作るソースが、この煮込みの味の要になります。
栄養成分 1人分あたり
520
エネルギー
38g
たんぱく質
12g
炭水化物
32g
脂質
3g
食物繊維
680mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
モリータ唐辛子を、油をひかないコマル（comal）で中火にかけ、片面20〜30秒ずつ、少しふくらんで香りが立つまであぶります。焦がさないように注意します。取り出して熱湯に20分浸します。
💡 焦げたモリータはソース全体を苦くします。黒い煙が出たら焦げているので、その唐辛子は捨てましょう。
- 2
トマト、玉ねぎ、にんにくを、コマルに直接のせるかグリルで、黒い焼き目がついてやわらかくなるまで焼きます。水気をきったモリータ唐辛子、スープ、スパイスと一緒にミキサーにかけ、なめらかなソースにします。
- 3
スペアリブに塩とこしょうをふります。広めの土鍋に油を熱し、強火で片面3〜4分ずつ、全面に焼き色をつけます。取り出しておきます。
💡 しっかり焼き色をつけるとメイラード反応が起こり、仕上がりの煮込みに複雑な風味と色が加わります。
- 4
同じ鍋にモリータ唐辛子のソースを入れ、中強火で5分、絶えず混ぜながら、とろみがついて色が変わるまで炒めます。スペアリブを戻し入れ、かぶるくらいのスープを注ぎ、弱火で1時間15分、肉が骨からはずれるまで煮込みます。
💡 ソースが煮詰まりすぎたら、温かいスープを少しずつ足しましょう。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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