牛タンのエストファド（トマトソース煮込み）

このレシピについて

エストファド・デ・レングア（estofado de lengua）は、植民地時代のスペインの影響を感じさせるメキシコの伝統料理です。牛タンを弱火でじっくりとやわらかくなるまで煮て、オリーブ、ケッパー、レーズン、辛みの穏やかな唐辛子を加えたトマトソースで仕上げます。甘酸っぱく奥深い味わいで、16世紀にメキシコへ伝わったアンダルシア料理の流れをくみ、土地の食材と結びついて生まれたといわれます。ごはんや豆を添えて出す、メキシコ中央部の多くの家庭で祝いの日に作られる料理です。

1. 1

   鍋に牛タンを入れ、かぶるくらいの冷水を注ぎます。玉ねぎ、にんにく、ローリエ、塩を加え、中火で2〜2時間半、フォークを刺してすっと通るくらいやわらかくなるまで煮ます。そのままゆで汁の中で冷まします。

   💡 牛タンをゆでた汁はソースに使うので、480mlほど取っておきましょう。

2. 2

   牛タンが冷めたら皮をむきます。厚い皮に浅く切り込みを入れ、すべてはがします。1.5cm幅に切って取っておきます。

3. 3

   ソースを作ります。トマト、玉ねぎ、にんにくを焼きます。取っておいたゆで汁、戻したアンチョ（ancho）唐辛子、スパイスと一緒にミキサーにかけます。鍋に油を熱し、ソースを中強火で8分、色が変わってとろみがつくまで炒め煮にします。

4. 4

   ソースにオリーブ、ケッパー、レーズンを加えます。牛タンを入れ、弱火で20分煮て味をなじませます。塩で味を調えて出します。

   💡 甘じょっぱい組み合わせが苦手な場合はレーズンを省いてもかまいませんが、伝統的なエストファドには欠かせない材料です。