ユカタン風鶏肉のエストファド（オリーブとレーズンの煮込み）

歴史と由来

ユカタン風のエストファド（estofado）は、メキシコの食文化の混ざり合いを伝える、とても興味深い例のひとつです。ユカタン料理の多くは、アチョーテ（achiote）やコチニータ・ピビル（cochinita pibil）、ハバネロなど、マヤの要素を色濃く残しています。一方でエストファドは、植民地時代にユカタンへ伝わったスペイン料理、とくに南部のアンダルシア地方の料理の影響がはっきり見える料理だといわれています。 ユカタンにやってきたスペイン人たちは、オリーブ、ケッパー、レーズン、シナモンやクローブといった甘い香りのスパイスを使ったエスカベチェ（escabeche／酢漬け）や煮込みの伝統を持ち込みました。それが土地の食材やユカタンの調理法と混ざり合い、今日のエストファドが生まれたとされています。レーズンとケッパーの甘酸っぱさに、スパイスやタイムの香りが重なる、奥行きのある煮込みです。 ユカタンでは、エストファドは祭りや家族のお祝いに欠かせない料理です。とくに結婚式や洗礼式、キンセアニェーラ（quinceañera）などの席で、大鍋でたっぷり作られます。同じような祝いの席では、より手のこんだレジェーノ・ネグロ（relleno negro）、別名チルモレ（chilmole）が出されることもあります。今ではユカタンの大切な郷土料理のひとつとされ、この地域を代表するレストランでも、洗練された食文化の融合を伝える料理として出されています。