オリーブ入り牛ひき肉のピカディージョ

歴史と由来

ピカディージョ（picadillo）は、メキシコの日常の料理のなかでもとくに人気があり、使い道の広い煮込みのひとつです。名前は動詞「picar」に由来し、メキシコの台所では細かく刻む、またはひくことを意味します。今はおもにひき肉で作りますが、もともとは包丁で細かく刻んだ肉で作っていて、そのほうが肉の食感がよく残りました。 オリーブとレーズンを使うこのタイプには、征服の時代にスペインを経由してメキシコに伝わった、アラブの影響を受けた料理の色合いがはっきりと見られます。甘じょっぱく塩けのある組み合わせはスペイン人によってもたらされ、ヌエバ・エスパーニャの料理に熱心に取り入れられました。肉にドライフルーツやオリーブ、クミンやシナモンといったスパイスを合わせるのは、モリスコ（moriscos）の料理の特徴です。 メキシコでは、ピカディージョは地域によって大きく異なります。北部ではじゃがいもとにんじんを入れ、オリーブやレーズンは使いません。中部や南部では、オリーブ、レーズン、ケッパー入りが一般的です。ユカタンではハバネロやアチョーテ（achiote）を加えます。中部でもっとも知られ愛されているのは、トマト、玉ねぎ、セラーノ（serrano）唐辛子、オリーブ、レーズンが入るレシピです。 ピカディージョの最大の魅力は、その使い勝手のよさです。8〜9月にはチレス・エン・ノガダ（chiles en nogada）の詰めものになり、タコス・ドラドス（tacos dorados）やフラウタ（flautas）の具、エンパナーダの具、ポブラノ（poblano）唐辛子の詰めものにもなります。白いごはんと豆を添えるだけでも一品になる、メキシコの毎日の台所でいちばん頼りになる料理です。