豚肉とスベリヒユのサルサ・ベルデ煮込み

このレシピについて

カルネ・デ・プエルコ・コン・ベルドラガス（carne de puerco con verdolagas）は、ぶつ切りの豚肉をサルサ・ベルデ（salsa verde）で煮込み、生のスベリヒユ（verdolagas）を加えた料理です。メキシコ中部に伝わる家庭の煮込みで、豚肉のしっかりしたうまみと、スベリヒユの青々としたさわやかさを味わえます。

1. 1

   豚肉（スペアリブまたはもも肉）600gを4cm角に切ります。大きな鍋に豚肉、半分に切った玉ねぎ1個、にんにく2片、塩を入れ、かぶるくらいの水を注ぎます。沸騰したらアクを取ります。肉がやわらかく、でも崩れない程度になるまで30分煮ます。

   

   💡 ゆで汁はサルサに使うので、捨てずに取っておきましょう。

2. 2

   肉を煮ている間に、サルサ・ベルデを作ります。トマティーヨ（tomatillo）500g、セラーノ（serrano）唐辛子2〜3本、にんにく2片、玉ねぎ1/4個をコマル（comal）またはフライパンで、焦げ目がつくまで焼きます。塩と豚肉のゆで汁少々を加えてミキサーにかけます。

   
3. 3

   スベリヒユ300gの下ごしらえをします。太い茎を取り除き、やわらかい葉と細い茎を残します。よく洗って水気をきります。

   

   💡 なるべくやわらかいスベリヒユを選ぶと、風味も食感もよく仕上がります。

4. 4

   煮た豚肉の水気をきります。同じ鍋に油少々を入れ、豚肉を軽く焼き色がつくまで炒めます。サルサ・ベルデを加え、一緒に5分炒めます。ゆで汁240mlを加えて煮立てます。

   
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   ソースが煮立ったらスベリヒユを加えます。よく混ぜ、中火で8〜10分煮ます。スベリヒユはやわらかく、鮮やかな緑色が残るように仕上げます。塩で味をととのえ、白いご飯とトルティーヤを添えていただきます。

   

   💡 色と食感を損なわないよう、スベリヒユは10分以上煮ないようにしましょう。