やわらかい豚肉を、ペピータ、セラーノ唐辛子、トマティーヨ、オハ・サンタの緑のモレで煮込んだ、メキシコ中央部の料理です。
このレシピについて
豚肉の緑のモレ煮込み（puerco en mole verde）は、メキシコ中央部の鮮やかで香り高い煮込み料理です。豚肉を、ペピータ（カボチャの種）、セラーノ（serrano）唐辛子、トマティーヨ（tomatillo）、オハ・サンタ（hoja santa）、エパソーテ（epazote）で作る緑のモレ（mole verde）で、とてもやわらかくなるまで煮込みます。ソースは明るい緑色で、とろりと濃厚。ペピータのナッツのようなコク、トマティーヨの酸味、オハ・サンタの野性的なアニスの香りが重なり合う、奥行きのある味わいです。
歴史と由来
緑のモレは、ハーブを多く使い、トマティーヨをベースにする点でピピアン（pipián）とは異なる料理です。オアハカに伝わる7つの伝統的なモレ（mole）のひとつに数えられますが、プエブラ、ゲレロ、そしてメキシコ中央部でも広く親しまれています。カボチャの種の割合が多くとろみの強いピピアンに比べ、緑のモレはペピータのクリーミーさとトマティーヨの酸味のバランスが特徴です。オハ・サンタ（学名 Piper auritum）は先スペイン期から使われてきた食材で、アニスとこしょうを思わせる独特の香りは、ほかのもので代わりがききません。
栄養成分 1人分あたり
435
エネルギー
33g
たんぱく質
11g
炭水化物
30g
脂質
3g
食物繊維
460mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
角切りにした豚肉を、塩、にんにく、玉ねぎを入れた湯で、やわらかくなるまで35分ゆでます。ゆで汁は取っておきます。
- 2
油をひかないコマル（comal）で、ペピータを弱火でふくらんで色づくまで炒ります。冷ましておきます。
- 3
トマティーヨをやわらかくなるまで5分ゆでます。セラーノ唐辛子はコマルで焼きます。トマティーヨ、唐辛子、ペピータ、オハ・サンタ、エパソーテ、にんにく、玉ねぎを、ゆで汁200mlと一緒にミキサーにかけます。
- 4
カスエラ（cazuela／素焼きの土鍋）にラードを入れて強火で熱します。ソースを注ぎ、とろみがついて少し色が濃くなるまで5〜6分炒めます。
💡 しっかり炒めた緑のモレはコクがあり、生っぽさが残りません。
- 5
豚肉と残りのゆで汁を加え、弱火で20分煮ます。塩で味を調えます。
- 6
白いごはんとコーントルティーヤを添えて、熱々をいただきます。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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