カボチャの種、トマティーヨ、ポブラノ唐辛子、エパソーテで作る緑のモレで、豚肉を煮込んだ料理です。
このレシピについて
カルネ・デ・プエルコ・エン・ピピアン・ベルデ（carne de puerco en pipián verde）は、メキシコ中部のお祝いの煮込み料理です。豚肉を、炒ったペピータ（カボチャの種）、ポブラノ（poblano）唐辛子、トマティーヨ（tomatillo）、エパソーテ（epazote）、オハ・サンタ（hoja santa）で作る緑のモレで煮込みます。エメラルドグリーンのソースはとろりとなめらかで、ナッツのような香ばしさと野のハーブの香り、穏やかな辛さがあります。メキシコ州やプエブラ州では、結婚式や洗礼式のお祝い、市場の食堂でおなじみの料理です。
歴史と由来
ピピアン・ベルデ（pipián verde）は、メキシコでもっとも古いモレのひとつとされます。名前はカボチャの種を指すナワトル語に由来するといわれ、16世紀の記録にも登場します。メシカ（アステカ）の人々は、カボチャの種、唐辛子、ハーブで作るピピアンを、宗教儀式や貴族の食事のために用意していたと伝えられています。モレ・ネグロ（mole negro）や赤いモレとは違い、ピピアン・ベルデのソースにはシナモンやクローブといった旧大陸のスパイスを使いません。そのため、先スペイン期の味わいを今によく伝える料理のひとつと考えられています。
栄養成分 1人分あたり
420
エネルギー
32g
たんぱく質
12g
炭水化物
28g
脂質
3g
食物繊維
480mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
豚肉を4〜5cm角に切ります。鍋に水、塩、にんにく、玉ねぎを入れ、豚肉を中火で30分、やわらかくなるまで煮ます。ゆで汁は取っておきます。
- 2
ペピータを、油をひかないコマル（comal）またはフライパンで弱火で炒ります。混ぜながら、ふくらんで全体が均一にきつね色になるまで炒り、冷まします。
- 3
トマティーヨ、ポブラノ唐辛子、玉ねぎをコマルで焼きます。ポブラノ唐辛子の皮をむきます。すべてをにんにく、エパソーテ、オハ・サンタ、ペピータ、豚肉のゆで汁200mlと一緒にミキサーにかけます。
💡 焼いたポブラノ唐辛子が、この料理らしい土の香りのする風味を生みます。
- 4
厚手の鍋にラードを入れて強火で熱します。ソースを一気に注ぎ、混ぜながら5分、色が変わるまで炒めます。
💡 ソースをしっかり炒めることで、ピピアンにコクとほどよいとろみが生まれます。
- 5
煮た豚肉を加え、ソースがとろりとしつつも流れるくらいの濃度になるよう、ゆで汁を加えます。弱火で15分煮て、塩で味をととのえます。
- 6
深めの器に盛り、白いご飯とコーントルティーヤを添えます。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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