焦がした唐辛子のレカド・ネグロで鶏肉を煮込んだ、真っ黒でスモーキーなユカタン半島の煮込み料理です。
このレシピについて
ユカタン風チルモレ（chilmole yucateco）は、焦がした唐辛子のペーストで鶏肉や七面鳥を煮込む、ユカタン半島の料理です。レカド・ネグロ（recado negro／焦がし唐辛子のペースト）、トマト、エパソーテ（epazote）で仕上げます。夜のように真っ黒な色で、深く、スモーキーな味わいです。
歴史と由来
チルモレは、レジェーノ・ネグロ（relleno negro yucateco）とも呼ばれ、ユカタン料理の中でも特に象徴的で歴史のある料理のひとつです。そのルーツはスペイン人到来以前のマヤの時代にさかのぼるといわれます。乾燥唐辛子を焦がして作る黒いペーストは「レカド・ネグロ」または「チルモレ」と呼ばれ、この煮込みの要です。 チルモレはユカタンのお祝いと深く結びついています。結婚式や洗礼、死者の日（Día de Muertos）には、七面鳥のレジェーノ・ネグロが大きな土鍋で作られ、食卓の主役になります。ほぼ真っ黒な色は、白いご飯やトルティーヤと鮮やかな対比をなします。 本来の作り方では、唐辛子を炭のようになるまでしっかり焦がし、焼いたトマトやスパイスと一緒にすりつぶします。今では市販のレカド・ネグロを使うことで、家庭でも作りやすくなりました。できあがるのは、黒く濃厚で、スモーキーな香りとほろ苦さ、深いスパイスの風味がくせになる煮込みです。 ユカタン半島では、ゆで卵や鶏肉で作るふだんの素朴なチルモレから、七面鳥を使うお祝い用まで、さまざまな形で食べられています。唐辛子を焦がすという独特の技法が、この料理を特別なものにしています。
栄養成分 1人分あたり
380
エネルギー
34g
たんぱく質
22g
炭水化物
18g
脂質
5g
食物繊維
680mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
ムラート（mulato）唐辛子4本とアンチョ（ancho）唐辛子2本をコマル（comal）にのせ、強火でへらで押さえながら、真っ黒に焦げるまで焼きます。冷水に10分浸し、種とわたを取って、少量の水と一緒にミキサーにかけます。
💡 焦がすことを恐れないでください。この焦げこそがチルモレならではの味になります。
- 2
トマト3個と玉ねぎ半分をコマルで焼きます。にんにく3かけ、黒粒こしょう5粒、クローブ4個、シナモンスティック1本、クミンひとつまみと一緒にミキサーにかけます。
- 3
大きな土鍋にラードまたは油大さじ3を熱します。焦がし唐辛子のペーストと、トマトとスパイスのペーストを加えます。脂が分離し、ペーストの色がさらに濃くなるまで5分炒めます。
💡 この工程は「レカドを炒める」と呼ばれ、味がぐっと凝縮されます。
- 4
温かいチキンスープ1リットルを加えます。お好みで、市販のレカド・ネグロ大さじ1を加えて風味を強めます。泡立て器でよく混ぜて溶かし、10分煮立てます。
- 5
鶏肉（または七面鳥）800gを加え、中火でとてもやわらかくなるまで35〜40分煮ます。エパソーテ4本を加え、塩で味をととのえます。
💡 煮汁はとろみがあり、ほとんど黒に近い濃い色に仕上げます。
- 6
白いご飯、コーントルティーヤ、輪切りにした新鮮なラディッシュを添えて、彩りよく盛りつけます。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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