カリッと焼きつけたコチニータ・ピビルに、紫玉ねぎの酢漬けとハバネロを添える香ばしいタコスです。
このレシピについて
タコス・デ・コチニータ・ドラドス（tacos de cochinita dorados）は、コチニータ・ピビル（cochinita pibil）をフライパンでカリッと焼きつけ、軽く焼いたトルティーヤにのせるタコスです。紫玉ねぎの酢漬けとハバネロを添えます。ユカタンの定番コチニータを、香ばしくクリスピーに仕上げたアレンジです。
歴史と由来
タコス・デ・コチニータ・ドラドスは、ユカタン料理を代表するコチニータ・ピビルから自然に生まれた一品です。伝統的なコチニータは、蒸し器や土中のかまどから出したての、汁気たっぷりの煮込みとして供されます。一方このタコスは、前日の残りや冷蔵しておいたコチニータを熱い油で焼きつけ、まったく別の料理に生まれ変わらせます。 コチニータを焼きつける技は、ユカタンの家庭のやりくりから生まれました。コチニータ・ピビルは仕込みに時間がかかり、一度にたくさんの豚肉を調理するため、いつも1日では食べきれないほどできあがります。ユカタンの台所を預かる女性たちは、残ったコチニータを少量のとても熱い油で焼くと、表面がキャラメル化してカリッとした層ができ、中はやわらかくジューシーなままになることに気づいたのです。 外はカリッ、中はほろりとしっとり。この食感の対比に、ビターオレンジ（naranja agria）で漬けた紫玉ねぎの鮮やかな酸味と、ハバネロの強烈な辛さが合わさり、一度食べた人をとりこにします。ユカタンの外でも人気が広がり、メキシコ各地のタコスパーティーや大衆食堂でも見かけるようになりました。 決め手はベースとなるコチニータの出来です。アチョーテ（achiote）、ビターオレンジの果汁、にんにく、スパイスでしっかり味をつけ、肉がたやすくほぐれるまで火を通しておきます。焼きつけることで、メイラード反応によってその凝縮した風味がいっそう引き立ちます。
栄養成分 1人分あたり
420
エネルギー
28g
たんぱく質
32g
炭水化物
22g
脂質
3g
食物繊維
580mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
手早く作るコチニータを仕込みます。豚もも肉600gを、ビターオレンジの果汁100mlで溶いたアチョーテ大さじ3、すりおろしたにんにく、オレガノ、塩に漬けます。最低2時間、できればひと晩漬け込みます。
💡 ビターオレンジを使うと仕上がりがよくなります。ない場合は、オレンジとライムの果汁を半量ずつ混ぜて使いましょう。
- 2
漬け込んだ肉をバナナの葉で包みます。圧力鍋なら45分、オーブンならアルミホイルをかぶせて160°Cで3時間、ほろりとくずれるまで加熱します。
- 3
コチニータをほぐします。フライパンに油大さじ3を入れてしっかり熱し、肉を一層に広げます。動かさずに3〜4分焼き、焼き色のついた香ばしい層ができたら返して、同じように焼きます。
💡 肉を動かさないことが、こんがりとした層を作る秘訣です。
- 4
紫玉ねぎの酢漬けを作ります。紫玉ねぎ1個を薄切りにし、熱湯で30秒ゆでて水気をきります。ビターオレンジの果汁、塩、オレガノに最低20分漬けます。
- 5
トルティーヤをコマル（comal）で温め、縁が少しカリッとするくらいまで軽く焼きます。
💡 このタコスには直径10cmほどの小さなトルティーヤがぴったりです。
- 6
トルティーヤに焼いたコチニータ、たっぷりの紫玉ねぎの酢漬け、ハバネロのサルサをのせます。ライムを添えて出します。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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