ピビル・デ・ポジョ（鶏肉のアチョーテ包み焼き）

歴史と由来

ピビル・デ・ポジョは、ピブ（pib／マヤの地中かまど）と呼ばれるマヤの古い調理法を鶏肉に応用したものです。豚肉で作るコチニータ・ピビル（cochinita pibil）は世界的に有名ですが、ピビル・デ・ポジョも同じように長い伝統をもち、ユカタンの家庭の日常ではむしろよく作られています。豚肉より手ごろで、早く作れるからです。 ピブはもともと、地面に穴を掘って真っ赤に焼いた石で熱し、バナナの葉で包んだ肉を入れて土をかぶせ、ひと晩かけて余熱でゆっくり火を通す方法でした。 ピビルの味の決め手はレカド・ロホ（recado rojo）です。アチョーテを、オールスパイス、クミン、オレガノ、にんにくなどのスパイスとすり合わせたペーストで、これをビターオレンジの果汁でのばします。この漬けだれが肉を鮮やかな赤橙色に染め、ほかにはない独特の風味を与えます。 鶏肉はできればひと晩漬け込み、甘く青い香りを添えるバナナの葉で包んで、ふたをして低温のオーブンで焼きます。焼き上がったらほぐし、ビターオレンジに漬けた紫玉ねぎ、焼いたハバネロ、手作りのトルティーヤを添えて出します。ピビル・デ・ポジョは、豚肉を使わずに古代マヤの味わいを手軽に楽しめる一皿です。