鶏肉のバルバコア（マゲイの葉包み焼き）

このレシピについて

バルバコア・デ・ポジョ・エン・オハ・デ・マゲイ（barbacoa de pollo en hoja de maguey）は、伝統的なバルバコア（barbacoa）を軽やかに、手軽にしたバージョンです。アチョーテ（achiote）、唐辛子、スパイスに漬けた鶏肉をマゲイ（maguey／リュウゼツラン）の葉で包み、オーブンでじっくり蒸し焼きにします。メキシコ中部のバルバコアらしい、土の香りといぶした香り、ハーブのような香りがつき、ジューシーでやわらかく、香り高い仕上がりになります。

1. 1

   漬けだれを作ります。アチョーテペースト（recado rojo）をビターオレンジ（naranja agria）の果汁（またはオレンジ果汁と酢）でのばします。にんにくのすりおろし、クミン、オレガノ、粉にしたアンチョ（ancho）唐辛子とグアヒージョ（guajillo）唐辛子（または唐辛子パウダー）、塩、こしょうを混ぜ、ペースト状にします。

   
2. 2

   鶏肉を漬けます。1切れずつアチョーテのペーストで全体をおおいます。冷蔵庫で最低2時間、できればひと晩漬けます。

   

   💡 漬ける時間が長いほど、味がよくしみ込みます。

3. 3

   マゲイの葉の準備をします。乾燥したものは、さっと直火にかざしてしなやかにします。生のものは直火に1〜2分かざして軽く焼き、香りを引き出します。

   

   💡 マゲイの葉を軽く焦がすことが、独特の香りを出すためにとても大切です。

4. 4

   オーブンを160°Cに予熱します。深めの天板の底にマゲイの葉を2〜3枚重ねて敷きます。漬けた鶏肉をのせ、輪切りの玉ねぎと丸ごとの唐辛子を散らします。さらにマゲイの葉でおおい、全体をアルミホイルで密閉します。

   
5. 5

   2〜2時間半焼きます。骨から身がするりと外れれば焼き上がりです。皮に焼き色をつけたいときは、最後の15分でアルミホイルと葉を外し、オーブンを200°Cに上げます。

   
6. 6

   葉の包みごと食卓に出し、開けたときの香りを楽しんでもらいます。トルティーヤ、ワカモレ、サルサ・ベルデ（salsa verde）、玉ねぎの酢漬けを添えます。