アチョーテとビターオレンジに漬け込んだ鶏肉を、スパイスとともにこんがり焼き上げるユカタンの料理です。
このレシピについて
ポジョ・エン・アチョーテ（pollo en achiote）は、アチョーテペースト（recado rojo）にビターオレンジ（naranja agria）の果汁、にんにく、ユカタンのスパイスを合わせて鶏肉を漬け込み、オーブンかグリルで焼き上げる料理です。鮮やかな赤みがかったオレンジ色と、スパイスの効いた奥深い味わいが特徴です。
歴史と由来
ポジョ・エン・アチョーテは、ユカタン料理の特徴がよく表れた一皿で、マヤの伝統を受け継いでいます。マヤの人々は、メタテ（metate）で材料を挽いて作るスパイスのペースト、レカド（recado／合わせスパイス）で肉を漬け込んできました。アチョーテ（achiote、学名 Bixa orellana）はマヤにとって神聖な植物とされ、食べものの色づけだけでなく、儀式や体に塗る顔料、薬としても使われていたといわれます。 スペイン人が鶏を持ち込むと、アチョーテのレカドはこの白身の肉と出会いました。鶏の脂がアチョーテとスパイスを吸い込み、焼き上がると鮮やかな赤みがかったオレンジ色の香ばしい皮になります。見た目にも印象的な仕上がりです。 ビターオレンジはスペイン人がもたらした果物ですが、ユカタンの気候によくなじみました。それまで肉をやわらかくするために使われていた酸味のある果汁に代わって、使われるようになったといわれます。今ではユカタン料理に欠かせない存在で、その酸味なしにポジョ・エン・アチョーテは語れません。 ユカタンでは、家族のお祝いのときに作られるほか、ふだんの食卓にも並びます。豚肉や七面鳥をアチョーテで味つけした料理も、同じ考え方から生まれた人気のバリエーションです。
栄養成分 1人分あたり
420
エネルギー
38g
たんぱく質
10g
炭水化物
24g
脂質
2g
食物繊維
580mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
レカドを作ります。アチョーテペースト大さじ3を、ビターオレンジ2個分の果汁（またはオレンジ1個とライム1個の果汁）で溶きます。すりおろしたにんにく3かけ、ユカタンのオレガノ（orégano yucateco）小さじ1、クミン小さじ1/2、挽いたクローブ4個、塩、黒こしょうを加えます。
💡 ビターオレンジがない場合は、オレンジ果汁とライム果汁を同量ずつ混ぜて代用できます。
- 2
鶏肉（1kg、骨つきのぶつ切りまたは丸鶏を開いたもの）に深く切り込みを入れます。アチョーテのレカドを全体に、特に切り込みの中までしっかりすり込みます。冷蔵庫で最低2時間、できればひと晩漬け込みます。
💡 長く漬けるほど、味も色も濃くなります。
- 3
オーブンを200°Cに予熱します。天板に輪切りの玉ねぎとビターオレンジを敷き、その上に鶏肉をのせます。最初の30分はアルミホイルをかぶせて焼きます。
- 4
アルミホイルを外し、皮がこんがりとカリッとするまで、さらに20分焼きます。いちばん厚い部分の中心温度が75°Cになっていれば焼き上がりです。
💡 最後の数分はオーブンのグリル機能を使うと、表面にきれいな焼き色がつきます。
- 5
5分ほど休ませます。白いごはん、黒いんげん豆、玉ねぎのエスカベチェ（escabeche／酢漬け）、温かいトルティーヤを添えて出します。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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