グアヒージョやアンチョなどの乾燥唐辛子とスパイスに漬けた鶏肉を、バルバコア風にじっくり蒸し煮にするメキシコ中部の味です。
このレシピについて
バルバコア・デ・ポジョ（barbacoa de pollo）は、グアヒージョ（guajillo）唐辛子、アンチョ（ancho）唐辛子、スパイスに漬けた鶏肉をじっくり加熱し、ジューシーに仕上げた料理です。メキシコのバルバコア（barbacoa）ならではの香ばしい風味が楽しめる、週末の定番料理を手軽にしたバージョンです。
歴史と由来
バルバコアは、メキシコの食文化にもっとも深く根づいた料理の儀式のひとつです。もともとは、マゲイ（maguey／リュウゼツラン）の葉で包んだ肉を、熾火を入れた穴に埋めて調理していました。メキシコ盆地やイダルゴの先住民が、スペイン人が来るはるか以前から何世紀もかけて磨き上げてきた技法です。「バルバコア」という言葉はタイノ語に由来し、スペインの記録者たちが、カリブの島々、のちに大陸でこの調理法を目にして書き残しました。 本来のバルバコアは、牛の頭肉や羊肉、ヤギ肉で作られ、メキシコの日曜日に欠かせないごちそうです。一方、鶏肉のバルバコアは、より手ごろで作りやすい代わりとして生まれました。乾燥唐辛子の漬けだれ、スパイス、じっくり加熱する調理、そしてジューシーで香り高い仕上がりという、バルバコアの基本はすべて残しています。 バルバコア発祥の地とされるイダルゴ州では、蒸し汁で作るコンソメ（煮込みのスープ）、玉ねぎ、パクチー、セラーノ唐辛子、焼きたてのトルティーヤを添えるのが習わしです。鶏肉のバルバコアはこの料理をより身近なものにし、日曜の市場の味と伝統を、平日の家庭の台所へと届けました。 今では鶏肉のバルバコアは、メキシコ各地のタケリア（taquería／タコス屋）や大衆食堂でも定番になっています。羊肉のバルバコアほど費用をかけずに、深くスパイシーな味わいを楽しみたい人に好まれています。
栄養成分 1人分あたり
320
エネルギー
38g
たんぱく質
12g
炭水化物
14g
脂質
3g
食物繊維
680mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
グアヒージョ4本とアンチョ2本の筋と種を取り、熱湯に20分浸けて戻します。にんにく3かけ、玉ねぎ1/4個、クミン小さじ1、オレガノ小さじ1/2、クローブ2個、塩、戻し汁200mlと一緒にミキサーにかけます。
💡 唐辛子を湯で5分ゆでると、よりしっかり戻ります。
- 2
鶏肉1.2kgを食べやすく切り分けます（もも肉や骨つきのドラムスティックが向いています）。唐辛子の漬けだれをかけ、1切れずつしっかりまとわせます。冷蔵庫で最低2時間、できればひと晩漬けます。
💡 鶏肉に小さな切り込みを入れておくと、漬けだれがよくしみ込みます。
- 3
大きな鍋の底にマゲイの葉かアルミホイルを敷き、漬けた鶏肉を並べます。鍋底に水またはスープ300mlを注ぎます。
💡 マゲイの葉を使うと本場の風味が出ますが、手に入らなければアルミホイルでも十分です。
- 4
鍋のふたをぴったり閉め（必要ならアルミホイルで密閉します）、ごく弱火で90分加熱します。骨から身がするりと外れるくらいが目安です。
💡 アルミホイルをかぶせて、160°Cのオーブンで2時間焼いてもかまいません。
- 5
鶏肉を2本のフォークでほぐし、蒸し汁とからめます。塩で味を調えます。トルティーヤにのせ、刻んだ玉ねぎ、パクチー、サルサ・ロハ（salsa roja）、ライムを添えて出します。残った汁はコンソメとして楽しみます。
💡 コンソメは器に注ぎ、ひよこ豆、パクチー、ライムを添えて出します。
このレシピを評価する
Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
続きを読む関連レシピ
メキシコ北部風アサド・デ・プエルコ（豚肉の赤いソース煮込み）
乾燥唐辛子の濃い赤いソースで豚肉を煮込む、メキシコ北部のお祝いの料理です。
パチョラス（薄焼きミートパティ）
アンチョ唐辛子を練り込んだ牛ひき肉を楕円形にごく薄くのばして焼く、ハリスコ州の家庭料理です。
ベラクルス風鶏肉のアドボ煮込み
乾燥唐辛子、酢、スパイスを合わせた濃厚なアドボソースで、鶏肉をじっくり煮込むベラクルス風の家庭料理です。
アラチェラのマリネ焼き（牛ハラミのメキシコ風グリル）
柑橘果汁と唐辛子、スパイスに漬け込んだ牛ハラミを強火で焼き上げる、メキシコ北部の定番グリル料理です。
このレシピは気に入りましたか？
TikTokでメキシコ料理のレシピやお店の動画を公開中。最新情報はメールでもお届けします。