3種の乾燥唐辛子とスパイスのソースで鶏肉を煮込んだ、アグアスカリエンテスのサン・マルコス祭ゆかりの郷土料理です。
このレシピについて
ポジョ・デ・サン・マルコス（pollo de San Marcos）は、ムラート（mulato）、アンチョ（ancho）、グアヒージョ（guajillo）の乾燥唐辛子とスパイスで作るソースで鶏肉を煮込んだ料理です。アグアスカリエンテスのサン・マルコス祭（Feria de San Marcos）で、大衆食堂の屋台が出す定番の味として知られています。
歴史と由来
ポジョ・デ・サン・マルコスは、アグアスカリエンテスで19世紀から続く、メキシコでも指折りの大きな祭り、サン・マルコス祭を代表する料理のひとつです。濃い色の乾燥唐辛子ソースで鶏肉を煮込むこの料理は、祭りの期間中、サン・マルコス庭園周辺に屋台を構える食堂の女性たちや伝統的な料理人によって作られます。 ムラート、アンチョ、グアヒージョという3種類の唐辛子の複雑な味わいに、クローブ、オールスパイス、シナモンといったスパイスの香りを合わせます。鶏肉をソースの中で直接煮込むので、肉にソースの風味がしっかりしみ込みます。 モレ（mole）と比べるとソースは軽く、とろみも控えめです。唐辛子のおだやかな辛さとピロンシージョ（piloncillo／未精製のきび砂糖）の甘みのバランスが魅力です。 アロス・ロホ（arroz rojo／メキシコ風トマトライス）、フリホーレス・デ・オジャ（frijoles de olla／豆の煮込み）、焼きたてのコーントルティーヤを添えて出されます。祭りの時期には、アグアスカリエンテスの家庭でもこの料理を作り、集まりやピクニックに持ち寄ることがあります。
栄養成分 1人分あたり
380
エネルギー
34g
たんぱく質
14g
炭水化物
18g
脂質
3g
食物繊維
620mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
油をひかないコマル（comal）で、ムラート、アンチョ、グアヒージョの唐辛子を片面30秒ずつ炒ります。お湯に20分つけてもどします。
💡 沸騰した湯ではなく、熱めのお湯につけると苦みが出ません。
- 2
トマト、玉ねぎ、にんにくをコマルで、軽く焦げ目がつくまで焼きます。水気をきった唐辛子、クローブ、シナモン、こしょう、ピロンシージョと一緒にミキサーにかけます。唐辛子のもどし汁240mlを加え、なめらかなソースになるまで攪拌します。
- 3
鶏肉に塩をふります。大きめの鍋に油を熱し、強火で鶏肉の全面に焼き色をつけます。
- 4
焼き色をつけた鶏肉に唐辛子のソースを注ぎます。水240mlを加え、沸騰させます。
- 5
火を弱めてふたをし、ときどき混ぜながら40〜45分煮ます。鶏肉がとてもやわらかくなり、ソースにとろみがついたら完成です。
💡 ソースが濃すぎる場合は水を少し足します。ゆるすぎる場合は、最後の10分間ふたを取って煮詰めましょう。
- 6
塩で味をととのえます。アロス・ロホ、豆、温かいコーントルティーヤを添えていただきます。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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