カルネ・エンチラーダ（豚肉の唐辛子ペースト焼き）

歴史と由来

カルネ・エンチラーダは、メキシコ南部に古くから伝わる肉料理のひとつで、チアパスとオアハカの食文化に深く根づいています。ここでいう「エンチラーダ」は、トルティーヤ料理のエンチラーダ（enchiladas）のことではありません。生の肉に乾燥唐辛子、アチョーテ、スパイスの濃いペーストを塗りこんで漬けてから焼く、エンチラール（enchilar／唐辛子をまぶす）という昔ながらの手法を指します。暑い土地で肉に味をつけ、日持ちさせるための工夫だったともいわれます。 この料理の特徴である唐辛子ペーストには、アンチョ（ancho）唐辛子、グアヒージョ（guajillo）唐辛子、ムラート（mulato）唐辛子、チポトレ（chipotle）など数種類の乾燥唐辛子を使います。これに、古くから大切にされてきた赤い種子のアチョーテ、にんにく、クミン、オレガノ、酢を合わせます。このペーストが肉の繊維までしみこみ、深みのある、ほんのりスモーキーな味わいになります。辛さはおだやかで、肉の味を引き立ててくれます。 チアパスでは、サン・クリストバル・デ・ラス・カサスやトゥクストラ・グティエレスの市場に欠かせない一品で、肉屋が漬けこんだ肉を売り、客は家に持ち帰って焼きます。オアハカでも、赤い衣をまとった肉が市場に並びます。昔ながらの焼き方は、素焼きのコマルや炭火の上で焼くもので、独特のスモーキーな香りがつきます。 カルネ・エンチラーダは、家族のお祝いや守護聖人の祭り、週末の集まりにも登場します。作りたてのトルティーヤ、黒いんげん豆の煮込み、アロス・ロホ（arroz rojo／メキシコ風トマトライス）、サルサ・ベルデ（salsa verde）を添えれば、メキシコ南部の料理らしさが詰まった食事になります。