薄切りの豚肉に唐辛子のペーストを塗って天日で乾かした、イェカピストラ名物の干し肉です。
このレシピについて
セシナ・エンチラーダ（cecina enchilada）は、モレロス州、とくにイェカピストラ（Yecapixtla）を代表する豚肉料理です。ごく薄く切った豚ロースに唐辛子のペーストを塗り込み、鮮やかな赤い色とピリッとした辛さをまとわせます。天日で半乾きにしてから炭火で焼き、ワカモレ、クリーム、ケソ・フレスコ（queso fresco）、トルティーヤを添えていただきます。
歴史と由来
イェカピストラのセシナ・エンチラーダは、メキシコでもっとも名高い肉製品のひとつで、モレロス州の誇りとされています。その歴史は16世紀、スペイン人が新大陸に肉の保存技術を持ち込んだ時代にさかのぼります。ポポカテペトル山のふもとにあるイェカピストラの人々は、豚肉を透けるほど薄く切り、唐辛子のペーストを塗って高原の日差しで乾かす技を磨き上げました。この保存法のおかげで、冷蔵庫がなくても肉を長く保存できました。セシナという言葉は「乾いた肉」を意味するとされます。「エンチラーダ」は唐辛子が塗られていることを表し、塩だけで作る牛肉のセシナと区別されています。いまのイェカピストラは美食の町として知られ、多くのセシナ職人が赤い肉を屋外の物干しに吊るして並べる光景は、ここでしか見られない名物です。週末にはメキシコシティから大勢の人が、この味を求めて訪れます。セシナは炭火でさっと焼き、ワカモレ、サワークリーム、ケソ・フレスコ、手作りのトルティーヤを必ず添えていただきます。
栄養成分 1人分あたり
380
エネルギー
32g
たんぱく質
12g
炭水化物
22g
脂質
2g
食物繊維
720mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
豚ロースを厚さ3〜4mmのごく薄切りにします。よく切れる包丁で、肉の繊維を断つように切ります。
💡 切る30分前に肉を冷凍庫に入れておくと、薄く切りやすくなります。
- 2
グアヒージョ（guajillo）唐辛子とアンチョ（ancho）唐辛子の種と筋を取り、熱湯に15分浸します。にんにく、酢、塩と一緒にミキサーにかけ、濃いペーストにします。
💡 水を入れすぎないようにします。塗り広げられるペースト状が目安です。
- 3
豚肉の両面に唐辛子のペーストをたっぷり塗ります。表面全体をむらなく覆いましょう。
💡 手が唐辛子で染まらないよう、手袋を使います。
- 4
風通しと日当たりのよい場所に肉を4〜6時間吊るします。または、冷蔵庫で網にのせて12時間おき、半乾きにします。
💡 完全に乾かすのではなく、味を凝縮させるのが目的です。
- 5
炭火か、よく熱した鉄板でセシナを片面2〜3分ずつ焼きます。焼きすぎるとパサつくので注意します。
💡 中心がほんのりピンク色に残るくらいが目安です。
- 6
すぐにワカモレ、サワークリーム、ほぐしたケソ・フレスコ、手作りのコーントルティーヤを添えて盛りつけます。
💡 イェカピストラでは、サルサ・ベルデ（salsa verde）や豆を添えることもあります。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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