薄いシート状に切って塩をし、軽く干した牛肉を焼き上げるオアハカの名物です。トルティーヤや豆、サルサを添えて。
このレシピについて
タサホ（tasajo）は、牛肉をごく薄いシート状に切り、塩をして日に当てて軽く干した、オアハカの肉料理です。炭火でさっと焼き、トラユーダ（tlayuda）、チャプリネス（chapulines／バッタ）、オアハカチーズ（quesillo）、パシージャ・オアハケーニョ（pasilla oaxaqueño）唐辛子のサルサとともに、典型的なオアハカの食卓に欠かせない存在です。塩けのきいた力強い味わいは、オアハカの地峡地帯や中央盆地の料理になくてはならないものです。
歴史と由来
オアハカ風タサホは、オアハカでもっとも古く、もっとも代表的な肉料理のひとつです。牛肉に塩をして日に当て、半乾きにして保存する技法は、オアハカの中央盆地（Valles Centrales）に暮らすサポテカやミシュテカの人々に受け継がれ、磨かれてきました。乾燥して暑い盆地の気候が、肉を風に当てて干す工程に向いていたのです。オアハカの市場、とくに11月20日市場（Mercado 20 de Noviembre）やアバストス市場（Mercado de Abastos）のタサホ売り場は見ものです。真っ赤な肉がカーテンのようにフックから吊り下がり、職人が驚くほどの手さばきで肉をシート状に切り分けていきます。大きな塊肉をらせん状に切り進めることで、向こうが透けるほど薄い一枚の肉に仕上げます。11月20日市場の煙が立ちこめる通路では、タサホが炭火で手早く焼かれ、その香りが世界中からの観光客を引き寄せます。定番の食べ方は、黒いんげん豆、オアハカチーズ、アボカド、パシージャのサルサをのせたトラユーダと一緒にいただくスタイルです。
栄養成分 1人分あたり
350
エネルギー
38g
たんぱく質
5g
炭水化物
18g
脂質
0.5g
食物繊維
950mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
牛肉を2〜3mmのごく薄いシート状に切ります。できれば大きな塊肉をらせん状に切り進め、一枚続きのシートにします。
💡 慣れていない場合は、精肉店にスライサーで切ってもらいましょう。
- 2
肉の両面に粗塩をたっぷりふります。風通しのよい場所で吊るすか網に広げ、3〜4時間置きます。
💡 空気が乾燥していれば3時間で十分です。湿度が高い日は、もう少し長く置きましょう。
- 3
焼く前に、それぞれのシートから余分な塩をはたき落とします。タサホは半乾きの状態がよく、完全に乾かす必要はありません。
💡 塩辛くなりすぎたときは、焼く前に水にさっとくぐらせます。
- 4
よく熾した炭火、または最高温度に熱した鉄板でタサホを焼きます。片面1〜2分ほど、さっと焼くだけで十分です。
💡 中心がほんのりピンク色に残るくらいが目安です。焼きすぎないようにしましょう。
- 5
トラユーダに黒いんげん豆のフリホーレス・レフリートス（frijoles refritos）を塗り、ほぐしたオアハカチーズをのせて、炭火にかざしてこんがりと焼きます。
- 6
焼いたトラユーダにタサホをのせ、アボカドの薄切りとライムを添えます。パシージャ・オアハケーニョのサルサを横に添えていただきます。
💡 チャプリネスとラディッシュを添えれば、本格的なオアハカの食卓になります。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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