炒ったトウモロコシ、カカオ、マメイの種、花をすりつぶして水で溶き、白い泡を立てるオアハカの伝統飲料です。
このレシピについて
テハテ（tejate）は、サポテカの人々に受け継がれてきたオアハカの古い飲み物です。炒ったトウモロコシ、カカオ、マメイ（mamey）の種、ロシータ・デ・カカオ（rosita de cacao）という花で作ります。ヒカラ（jícara／ひょうたんの器）に注いで冷たいまま出し、表面に独特の白い泡がのります。爽やかで栄養があり、ほかのどんな飲み物とも違う味わいです。
歴史と由来
テハテは、メソアメリカでもとりわけ古い飲み物のひとつで、オアハカの中央盆地（Valles Centrales）で長い歴史を持っています。名前はナワトル語で「マサの水」を意味する言葉に由来するといわれますが、その作り方は名前よりはるかに奥深いものです。サポテカの人々は、テハテを宗教儀式や祭りで供えてきました。 テハテならではの味は、4つの基本の材料の組み合わせから生まれます。炒ったトウモロコシがでんぷん質のベースとなり、カカオが深い風味を、マメイの種が香りのよい油分を加えます。そしてロシータ・デ・カカオ（学名 Quararibea funebris の花）が天然の泡立ちのもととなり、飲み物の上にのる象徴的な白い泡の層を生み出します。 伝統的な作り方では、材料をメタテ（metate）で何時間もかけてすりつぶし、なめらかなペーストにします。それを冷水に溶き、手で勢いよくかき混ぜて泡を立てます。エトラ（Etla）地方やオアハカの市場では、代々この仕事を受け継いできた女性たち「テハテラ（tejateras）」が、大きな土鍋でテハテを作ります。慣れた手つきでヒカラに注ぎ分け、どの一杯にも泡の冠がのるようにして出してくれます。
栄養成分 1人分あたり
150
エネルギー
4g
たんぱく質
22g
炭水化物
6g
脂質
3g
食物繊維
25mg
ナトリウム
* 数値は目安です。使用する材料によって異なる場合があります。
作り方
- 1
油をひかないコマル（comal）にトウモロコシを入れ、中火で絶えず混ぜながら、うっすら色づいて香りが立つまで炒ります。取り出しておきます。
💡 炒りすぎると飲み物が苦くなります。
- 2
カカオをコマルで炒り、殻が簡単にはがれるようになったら、殻をむきます。マメイの種も、殻にひびが入るまで炒ります。
💡 マメイの種はとても硬いので、割るにはハンマーが必要です。
- 3
ロシータ・デ・カカオをコマルで、香りが立つまで2〜3分さっと炒ります。焦がさないようにします。
💡 ロシータ・デ・カカオが、テハテ特有の泡を生み出す材料です。
- 4
炒った材料をすべてメタテかフードプロセッサーで、なめらかで均一なペーストになるまですりつぶします。
💡 フードプロセッサーを使う場合は、水を少し加えると挽きやすくなります。
- 5
ペーストを冷水に溶き、砂糖を加えます。手か泡立て器で数分間勢いよくかき混ぜ、表面に白い泡を立てます。
💡 泡が大切です。厚い泡の層ができるまで混ぜ続けましょう。
- 6
ヒカラかグラスに冷たいまま注ぎ、どの一杯にも白い泡がたっぷりのるようにして出します。
💡 決して温めません。テハテは必ず冷たいまま出します。
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Recetas Mexas 創設者
メキシコ・プエブラ出身のITエンジニアで食べることが大好き。世界中の台所で作れるよう工夫した本格メキシコ料理のレシピを1,250品以上執筆。2018年からマドリード在住。
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