手作りコーントルティーヤ

このレシピについて

手作りのコーントルティーヤ（tortillas de maíz）は、ニシュタマル（アルカリ処理したトウモロコシ）から作る、メキシコ料理の土台となる主食です。生のマサ（トウモロコシ生地）に水と塩を加えて練り、トルティーヤプレスで薄くのばして、コマル（comal）で焼き上げます。市販品では味わえない、焼きたてならではのトウモロコシの香りが魅力です。

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   マサ・アリーナ（masa harina／トウモロコシ粉）を使う場合は、大きめのボウルにぬるま湯、塩とともに入れます。水を少しずつ加えながら手で2〜3分こね、手につかないなめらかな生地にします。生のマサを使う場合は、塩を加えて軽くこねるだけで大丈夫です。乾きすぎず水っぽすぎない、粘土くらいのかたさが目安です。

   

   💡 生地を少し丸めて、指で押しつぶしてみましょう。縁にひびが入るなら水が足りず、べたつくならマサ・アリーナが足りません。

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   生地を12等分します。1個40〜45gほど、ゴルフボールくらいの大きさが目安です。作業中に乾かないよう、ぬれぶきんをかけておきます。

   

   💡 キッチンスケールで1個ずつ量ると、大きさのそろったトルティーヤに仕上がります。

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   コマルまたは鋳鉄のフライパンを、中火〜強火で3〜4分熱します。焼き始める前に、しっかり熱くしておくのがポイントです。油はひきません。

   

   💡 水を1滴落として、はじけてすぐに蒸発すれば適温です。

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   生地1個を2枚のポリシートではさみます（ジッパー付き保存袋を切り開いたもので代用できます）。トルティーヤプレスにのせ、均一な力でしっかり押します。プレスを開いてシートをそっとはがし、直径15〜16cm、厚さ2〜3mmほどの円形にします。

   

   💡 トルティーヤプレスがなければ、シートではさんだ生地を、底の平らなフライパンや重い皿で押しつぶしてのばします。

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   熱したコマルに生地をのせます。30〜40秒焼き、縁が乾いて見え、裏面に小さな焼き色の斑点がついたら裏返します。

   

   💡 へらで押しつけたり、何度も動かしたりしないでください。置いたままにしておくと、きちんと火が通ります。

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   2面目を40〜50秒焼きます。もう一度裏返して最初の面に戻し、さらに20〜30秒焼きます。中央が少しふくらめば、中までしっかり火が通ったサインです。内側の蒸気によって、トルティーヤ特有の薄い層ができています。

   

   💡 ふくらまない場合は、コマルの温度が足りないか、生地の水分が多すぎる可能性があります。

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   焼き上がったトルティーヤは、布張りの保温かご（tortillero）に入れるか、清潔なふきんで包み、温かくやわらかい状態を保ちます。包みの中にこもる蒸気が、焼きたてのトルティーヤをしっとりさせます。

   

   💡 保温かごがなければ、ボウルに入れてふきんをかぶせるだけで、十分に温かくやわらかく保てます。

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   残りの生地も同様に焼きます。すぐに食べるか、乾かないように覆っておきます。手作りのトルティーヤは、ふきんで包めば常温で24時間、冷蔵庫なら5日ほどもちます。温め直すときは、コマルで片面30秒ずつ焼きます。

   

   💡 冷めたトルティーヤは、180°Cのオーブンで10〜12分焼けば、カリカリのトトポス（トルティーヤチップス）になります。